mag 28 2009
Darna di salmone con insalata di agretti e finocchi
Che cos’è la darna? Sicuramente qualcuno di voi se lo sarà chiesto…..a volte capita di leggere dei menù trovando delle parole che ci lasciano perplessi. Comunque, per farvi un esempio,quando abbiamo per le mani un bel salmone intero e decidiamo di sfilettarlo, otteniamo due filetti.
Ecco, questi filetti, tecnicamente si chiamano baffe. Adesso se prendiamo una baffa e la tagliamo a fette, otteniamo la darna. Forse, qualcuno, la chiama scaloppa ma il concetto è lo stesso. Dopo averla spinata, l’ho scottata in padella rosolandola da ambo i lati e bagnandola con un goccio di vino bianco ed un goccio di limone. Ho deciso di servirla come antipasto, quindi ho pensato di metterci come base degli agretti (conosciuti anche come barba di frate) lessati precedentemente ed un’insalatina di finocchi affettati sottili. Un antipastino molto semplice e leggero visto la stagione!!
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ciao volevo chiederti una curiosita’ , questo antipastocon che salsa lo hai accompagnato visto che non e spiegato nel procedimento.
Grazie e complimenti ancora.
@ Domenico:
Allora hai due possibilità:
la prima: la salsa che ricavi dopo aver bagnato la darna con il vino e il limone, la emulsioni ovvero stessa quantità di salsa, stessa quantità di olio. frullatore ad immersione ed in pochi secondi la salsa è pronta (io in questo caso ho fatto così) avendo solo una porzione da fare.
la seconda possibilità: preparare a parte un brodo di salmone (in gergo si chiamea “fumetto”) utilizzando appunto gli scarti.
Si rosola mezza cipolla tagliata a listarelle, un paio di spicchi d’aglio, un rametto intero di prezzemolo e se trovi, anche dell’aneto fresco (in mancanza puoi usare anche la “barbetta” del finocchio). si aggiungono gli scarti del salmone quindi la lisca le spine e tutto quello che butteresti via. Si fa rosolare ancora per 5 minuti quindi si aggiunge dell’acqua, si fa restringere il tutto della metà. Calcola che per un salmone di media grandezza possono bastarti 2 lt. d’acqua. poi si filtra quello che ti resta e lo si addensa con della maizena diluita con dell’acqua. approposito, negli scarti non usare la testa, renderebbe il brodo amarognolo. Aggiusti di sapore e quello che ti resta lo puoi usare anche per condire una pasta a base di salmone senza utilizzare la pesantissima panna.
Spero di esserti stato utile Domenico, in caso sono quà. Grazie e a presto!!