27 maggio 2014 - carne    2 Commenti

Cosciotto di maiale al forno

Ecco un secondo piatto che proponiamo spesso nei vari banchetti del ristorante: il cosciotto di maiale. A noi arriva intero ed il peso si aggira intorno ai 12 kg.

La sera precedente alla cottura, immergo il cosciotto in acqua fredda assieme ad un pugno di sale fino, due cipolle tagliate a pezzi, qualche rametto di rosmarino e di salvia. Il giorno dopo lo scolo molto bene e, per prima cosa, tolgo l’osso centrale (quello dell’anca) aprendo quindi la coscia. Cospargo l’interno della carne con un trito di salvia, rosmarino, timo, qualche granello di senape e di coriandolo e inserisco anche all’interno degli spicchi d’aglio tagliati a metà. Richiudo i lembi della carne, capovolgo il cosciotto ed incido la cotenna, quindi lego con uno spago da cucina la coscia. Lascio riposare ancora per qualche ora e dopo di che passo alla cottura rosolando prima la carne dalla parte della pelle e poi il resto. Metto la coscia in una teglia con dei pezzi di verdura quali sedano, carote, cipolle ed inizio una cottura molto lenta intorno ai 125°. Noi, in cucina, avendo dei forni con la sonda per la cottura interna, programmiamo la temperatura “al cuore” di 80°, ma, a casa, è necessario calcolare 15 – 20′ per ogni mezzo chilo di carne ad una temperatura di 170°. In ogni caso non bagno mai con il vino bianco perché il maiale “da solo” butta fuori tutti i suoi liquidi ma se questi si asciugano troppo aggiungo del brodo. Se la cotenna dovesse arrostirsi troppo la si copre con della carta stagnola. Una volta ultimato il tutto, carichiamo la coscia nel carrello ed usciamo in sala a tagliarla. E’ un piatto di difficile esecuzione ma alla fine ne varrà la pena!

2 Comments

  • Ciao.. volevo ringraziarti x la ricetta. ho fatto un figurone :)

  • la ricetta mi piace, lo voglio provare con una serata tra gli amici

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