lug 18 2009
Filetto di manzo ai ferri
Può sembrare un piatto semplicissimo ma credo che non sia proprio così ovvero credo che sia una di quelle pietanze che ha molte varianti e molte scuole di pensiero. Per prima cosa il taglio: io di solito le porzioni che preparo pesano intorno ai 190-200 grammi e lo servo esattamente come lo vedete in foto. Qualcuno lo chiama “tournedos” che effettivamente è la parte centrale del filetto. Questo permette di avere una cottura più omogenea e precisa.Eh si, la cottura è un altro “punto dolente” e voglio spiegarmi meglio: credo di aver istruito centinaia di volte le cameriere, dove ho lavorato sopratutto nell’ultimo periodo, sulle cotture delle carni in modo da dare, si delle spiegazioni al cliente, ma di fare anche in modo che la carne non rientri in cucina con la solita proposta: lo voleva più cotto!! quindi credo di far cosa gradita a quelle sapientone delle ex colleghe spiegando (per l’ennesima volta) le cotture dei filetti:
- cottura au bleu: scottata in griglia a temperatura molto alta e per poco tempo, al tatto la carne si presenta molle e al centro (cuore) risulta rossa e appena tiepida. La temperatura al cuore dev’essere di 40°.
- cottura saignant o al sangue: la cottura dev’essere leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e al centro la carne è si ancora rossa ma abbastanza calda. La temperatura al cuore è di 50°.
- Cottura à point o al punto o più comunemente cottura media: la cottura è più lunga ed a temperature più basse. Al taglio la carne si presenta di colore rosa in modo uniforme e naturalmente calda. La temperatura al cuore è di 60°.
- cottura ben cuit o ben cotta: cottura lunga e a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, di color bruno e ben calda. La temperatura al cuore è di 70°. quest’ultima è la categoria che detesto di più anche perché spesso criticano la qualità della carne senza rendersi conto che è effettivamente una suola.
Pensate che alcuni non vogliono nemmeno vedere una traccia “rosa” sul filetto!! Alla prossima!
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che avessi ragione tu con “gli chef” di sala, non avevo alcun dubbio@ chef gregory multineddu: