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Filetto di sgombro in guazzetto

Luca — Tue, 31 Jan 2012 13:10:04 +0000

Questa è una di quelle pietanze che ho proposto in una serata dedicata agli antipasti di pesce.

Nello specifico, si tratta di un filetto di sgombro in guazzetto ma quello che conta non è tanto il tipo di pesce (io ho usato anche il San Pietro piuttosto che la Triglia) ma il guazzetto.

In una padella con un filo d’olio d’oliva bollente ed uno spicchio d’aglio, ho versato il filetto di sgombro mettendo naturalmente la polpa a contatto con l’olio (altrimenti, facendo al contrario, la pelle si arriccia) ho spento un attimo la fiamma ed ho versato ¼ di bicchiere di vino bianco. Ho riacceso il gas ed ho aggiunto un trito di capperi e olive assieme a qualche cubetto di pomodoro.

Un po’ di brodo (magari di pesce) un pizzico di prezzemolo tritato e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Una sistemata con il sale ed il pepe ed eventualmente, un pizzico di peperoncino.

Per la preparazione del piatto, ho pensato ad una base di polenta, qualche finocchio lessato sopra e per ultimo il filettino di sgombro coperto appunto dal guazzetto in modo che si sposi bene con la polenta. Vi posso garantire che è stato molto apprezzato.

Flan ai porri

Luca — Sat, 28 May 2011 16:28:14 +0000

Durante il “colloquio” per un menù riguardante una comunione, un cliente si è ricordato di aver mangiato come antipasto un buonissimo flan ai porri. Pur proponendo un flan con una materia prima diversa, visto anche il periodo primaverile, non ci sono state storie: “voglio quello ai porri”. Così mi reco al supermercato e , una volta nel mio regno , preparo: 6 hg di porri usando naturalmente la parte più chiara, li taglio a pezzi, naturalmente li lavo e li cucino in una padella con un filo d’olio e del burro. Li condisco con del sale e pepe e quindi li frullo cercando di lasciare anche dei pezzetti in modo che si vedano. A questo punto aggiungo un litro di besciamella abbastanza consistente (vedi la ricetta base), 2 uova intere, due rossi ed una bella manciata (circa 60-70 grammi) di pecorino grattugiato. Se volete, al suo posto, potete usare anche del grana. Si sceglie lo stampo desiderato, lo si imburra e lo si passa con del pan grattato e quindi si versa il composto cucinandolo a bagno-maria a 170° per circa 20-25 minuti. È stato servito con una fonduta leggera ed una guarnizione di formaggio e pancetta croccanti.

Ovoletti di mascarpone e ricotta con salmone affumicato

Luca — Mon, 18 Apr 2011 08:27:52 +0000

La domanda che mi fanno spesso prima delle festività è sempre quella: “cosa ci prepari questa volta?” Beh, come antipasto ho pensato a del salmone affumicato da abbinare a degli ovoletti di mascarpone e ricotta e così passo dopo passo, quello che vedete è il risultato finale. La ricetta è molto semplice ovvero: ho amalgamato a 150 grammi di mascarpone, 100 di ricotta fresca, ho aggiunto 2 rossi d’uovo ed un pizzico di sale e pepe bianco. Con il pallottoliere usato per i gelati, ho formato delle palline che ho cotto in forno a 175° per 8-10 minuti. Io li ho abbinati al salmone ma si possono usare anche altri ingredienti. Il risultato finale del piatto mi sembra ottimo, cosa ne dite?

“Bistecca” di totano ai ferri

Luca — Tue, 15 Feb 2011 17:12:38 +0000

Una delle serate a tema che propongo, è stata dedicata agli antipasti di pesce. Visto che non è la prima edizione, ho pensato di proporre qualcosa di diverso. Allora, Antonio, titolare di una pescheria, mi ha proposto le “bistecche” di totano. Ho pensato che potevano diventare la guarnizione di una bruschetta, fatta però con la polenta abbrustolita. Ho preparato il piatto con dell’aceto balsamico e del ristretto di vino rosso, ho adagiato la bruschetta, dei pomodorini a pezzetti, qualche foglia di lattuga e i totani appena scottati. Il risultato è stato molto apprezzato!

sformatino di polenta e sbrise

Luca — Fri, 10 Dec 2010 09:38:56 +0000

Per il compleanno di un mio amico, la moglie ha voluto preparargli una sorpresa invitandolo a cena e, visto che entrambi sono appassionati di funghi, con la complicità della moglie, ho pensato di preparar per loro una piccola degustazione con diversi antipasti. Uno di questi è appunto lo sformatino di polenta e sbrise. È un piatto molto bello da poter proporre anche per il prossimo Natale. Ho preparato una polenta che poi ho versato in un contenitore in modo da potergli dare la forma una volta fredda. Nel frattempo, in una casseruola con dell’olio extra vergine d’oliva ho fatto soffriggere uno spicchio d’aglio ed una volta rosolato, ho aggiunto i funghi tagliati a pezzi, una manciata di prezzemolo tritato ed una foglia d’alloro (in questo caso ho usato i funghi “pleurotus” che dalle parti mie conosciamo come “sbrise” ma si possono usare anche altre qualità). Una volta cotti ho tolto lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro ed ho versato una manciata di farina. Ho amalgamato bene ed ho quindi incorporato, poco alla volta, del latte in modo da ottenere una specie di “besciamella densa” già amalgamata ai funghi. Ho aggiunto del formaggio fresco tagliato a listarelle per rendere il tutto più goloso. Questo impasto, l’ho steso in una placchetta ed una volta raffreddato è rimasto compatto. A questo punto con un coppa pasta, ho inciso sia la farcia che le fette di polenta. Le ho sovrapposte e scaldate in forno. Guarnite con una fettina di pancetta croccante. Bella sorpresa Anna e tanti auguri Denis Demis …

Moleche fritte

Luca — Wed, 01 Dec 2010 15:01:31 +0000

Una di queste sere, mi è venuto a trovare nel locale Alan, simpaticissimo compagno di lavoro in una indimenticabile trasferta a Torino e Genova. Dopo i vari saluti di rito, ed i vari prosecchi mi dice: Lucchen (solo lui mi chiama così imitando una ragazza straniera conosciuta in quella famosa trasferta) ho “combinato” le moleche. Quella delle moleche era una cena che si doveva fare ancora questa primavera ma poi, per un motivo o l’altro è sempre stata rimandata. Nel periodo aprile-maggio e ottobre-novembre questi granchi verdi perdono il loro rivestimento (il carapace) presentandosi teneri e molli. È un piatto rinomato della cucina veneziana e si trovano nella zona della Giudecca o Chioggia. Per la preparazione, ho sbattuto delle uova ed ho immerso, ancora vive, le Moleche (o moeche in dialetto), le ho lasciate ferme un paio d’ore in modo che queste bevessero l’uovo, quindi le ho fritte per qualche minuto per poi servirle belle, calde e croccanti. Le ho servite dopo qualche antipasto di pesce accompagnate da qualche buona bottiglia di bianco.

Fiore di zucchina ripieno di ricotta e basilico

Luca — Thu, 11 Nov 2010 14:25:38 +0000

D’accordo è sicuramente un piatto estivo ma quando ho visto al mercato dei fiori di zucca con le zucchine mignon attaccate, non ho saputo resistere. È un antipasto che ho proposto con molto successo a metà giugno ed ho deciso di riproporlo in menù fino alla fine di ottobre (visto la reperibilità). Su 300 grammi di ricotta, ho aggiunto 2 cucchiai di pesto alla genovese preparato in precedenza (vedi ricetta base), 2 rossi d’uovo ed un pizzico di sale e pepe per aggiustare di sapore il tutto. Ho pulito i fiori di zucchina togliendo il “picciolo” interno e, con l’aiuto di un sache a poche ho farcito i fiori. Li ho cotti nel forno a vapore per 10 minuti circa assieme alle zucchine mignon. Una volta pronto il tutto, ho assemblato il piatto abbinando una leggera fonduta di formaggi e guarnendolo con una rosa di pomodoro. Vi piace?

Insalata di funghi porcini e grana

Luca — Wed, 20 Oct 2010 13:02:23 +0000

Per prima cosa chiedo scusa ai lettori per questo ritardo nello scrivere ricette, ma è stata un estate molto impegnativa sotto tutti i punti di vista. Ho lavorato molto in esterna e questo mi ha portato via del tempo per il sito. Sito che comunque continua a registrare degli ottimi risultati. Quest’estate mi hanno chiesto diverse domande su alimenti da conservare: marmellate, giardiniera di verdure ecc. e alcune spiegazioni e curiosità sulle erbe aromatiche, quindi ho pensato di proporre due nuove categorie dedicata appunto alle conserve ed alle erbe aromatiche. Spero di inserire qual cosa prima della fine dell’anno. Vorrei ripartire con una ricettina di una facilità disarmante: insalata di funghi porcini e grana. È un piatto che ha solo bisogno di qualità: degli ottimi funghi porcini di giornata, naturalmente belli bianchi e senza vermetti, da tagliare a listarelle sottilissime, del formaggio grana che viene tagliato a scaglie ed un po’ di rucola per dare un tocco di amarognolo. Si unisce il tutto, una grattatina di pepe nero macinato e un filo d’olio extra vergine d’oliva (mi hanno dato in prova una qualità siciliana, mi sembra molto profumato e credo si possa sposare bene). È un piatto veloce ma molto sfizioso. Buon appetito

Branzino marinato

Luca — Sun, 16 May 2010 10:34:43 +0000

Sono molti gli appassionati del “crudo” di pesce tanto che sto pensando di organizzare una serata dedicata proprio a questa specialità nella mia trattoria. Naturalmente la materia prima dev’essere freschissima ed in questo caso vi propongo un bel branzino marinato. Dopo averlo pulito dalle interiora, lo sfiletto e con l’apposita pinzetta, tolgo le spine. Con il coltello (quello che nella lama ha delle tacchette) taglio sottilmente la carne del branzino ottenendo degli “straccetti”. A questo punto, preparo una citronette all’arancia. La salsa citronette è un’ emulsione a base di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e succo di limone; è impiegata generalmente per condire pesci, ortaggi lessati e insalate. In questo caso sostituisco ¾ di limone con il succo d’arancia, ma partiamo in ordine. La dose è composta da: 6 cucchiai di olio, 3 cucchiai di succo d’arancia, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe q.b., a piacere un cucchiaino di miele che io in questo caso non ho messo. Con un frullatore ad immersione si fa emulsionare gli ingredienti formando così la salsa. Se avete poco succo, si può utilizzare anche una normalissima frusta. Ora, in una piccola teglia, si versa un leggero strato di citronette, si appoggiano sopra gli “straccetti” di branzino che si ricoprono con dell’altra salsa. A piacere si possono mettere dei profumi: foglie di basilico, aneto o mentuccia, del pepe rosa o dei granelli di senape ecc. L’acidità degli agrumi “cucina” il pesce che va tenuto in frigo per 6-7 ore. Se si vuole un risultato più veloce, basta aumentare la dose del succo rendendo così la salsa più acida. Al momento di servire, ho preparato nel piatto una base di finocchi per poi appoggiare sopra gli straccetti. Una piccola guarnizione e via a tavola!

Filetto di trota salmonata

Luca — Sun, 04 Apr 2010 10:31:40 +0000

Siamo a Pasqua e come sempre in questo periodo riapre la stagione della pesca. A casa ho diversi trofei vinti in gare da mio padre, io ahimè, pur essendo stato condizionato tantissimo da piccolo dal buon Sampei, non sono mai stato un buon pescatore. Il pesce però è la pietanza che mi piace cuocere di più e questa trota salmonata, oltre ad essere molto profumata, è anche una buona idea per l’antipasto o il secondo piatto di Pasqua. Sfilettate la trota (anche se in commercio potete trovare i filetti già pronti e sfilettati) quindi tagliate a metà i filetti e li scottate in una padella anti-aderente. Bagnate con il vino bianco e tenete al caldo. In un altra padella scottate a fuoco potente i finocchi affettati stando attenti a non creare il ritorno di fiamma e dopo averli spadellati un attimo, bagnate anch’essi con il vino. Se volete potete aggiungere delle olive o qualche spezia che preferite (io ho messo l’aneto). Ora è giunto il momento di montare il piatto alternando i filetti di trota salmonata ai finocchi. Ho impreziosito la pietanza con una fetta di speck passata alla piastra. Buon appettito.. e Buona Pasqua!