Il germano reale detto dalle parti nostre “masurin” è un piatto di selvaggina molto apprezzato. Io questa volta lo propongo al forno… anche se la preparazione è un po’ più lunga. Per prima cosa si mette a marinare la carne (in questo caso tagliata a metà) con del vino rosso, rosmarino, carote, cipolle e sedano tagliati a pezzi e si lascia in frigo per una notte. Quindi si scola il liquido e si macinano le verdure che useremo per il fondo di cottura mettendole all’interno di una teglia dove sopra di esse adageremo il masurin. Bagnamo con dell’altro vino rosso e cuciniamo in forno a bassissima temperatura: 130° per circa 2 ore. Facendo così la carne estrae tutti i suoi succhi. Bisogna stare attenti a non far asciugare il fondo, in quel caso aggiungiamo del brodo ed una volta tolta la carne frulliamo il fondo stesso ottenendo così la salsa che verseremo sulla carne accompagnando il tutto con dell’ottima polenta.

Il secondo piatto che ho pensato di proporvi per questo Natale, è il petto di Cappone al tartufo nero. In questo caso ho disossato i capponi ottenendo il petto per poi inciderlo nel senso della lunghezza e farcirlo con un paté ricavato dai fegatini con l’aggiunta di una dadolata sottilissima di tartufo. La ricetta del paté la trovate direttamente nel blog ma l’unica differenza è che non ho aggiunto il burro al fegato, ovvero l’ho soltanto frullato con il suo fondo di cipolla per poi dopo aggiungerci il tartufo. Una volta farcito il petto, l’ho arrotolato in una “retina di maiale” per poi inserirlo in un sacchetto da sottovuoto e cuocerlo in forno. È chiaro che non tutte le casalinghe hanno il sottovuoto quindi…..passiamo al piano B: si rosola, possibilmente in una padella anti-aderente, il petto facendo attenzione che non si apra e, una volta rosolato si mette al forno ad una temperatura di 175° per circa 20 minuti. Una volta cotto si taglia a pezzi e lo si serve con una grattugiata di tartufo abbinato naturalmente a dei contorni che più desiderate!

Questa è una delle pietanze che ho proposto durante l’ultimo corso di cucina con la SOMSI, Società Operaie di Mutuo Soccorso, e visto che questo capocollo di maiale in crosta di pane potrebbe essere anche una bella alternativa per Natale, ecco a voi la ricetta. Un capocollo di maiale intero del peso di circa Kg 2 Pane: 1 kilo di farina, 500 grammi d’acqua più altri 50 grammi per poter far sciogliere 20 gr. di sale, 20 grammi di lievito di birra e 20 grammi di zucchero. Sciogliere il lievito e lo zucchero in 500 grammi d’acqua leggermente tiepida, incorporare la farina ed impastare il tutto. Una volta compattato l’impasto, aggiungere i 50 gr. d’acqua con il sale sciolto e finire di impastare. Far lievitare per circa 30 minuti, tirare con un mattarello l’impasto, metterci all’interno il capocollo e lasciar nuovamente lievitare. Attenzione! Questa ricetta non è adatta per le macchine del pane! Si lega il capocollo come un comunissimo arrosto, lo si rosola in una padella bollente e si cucina in forno per circa un ora e mezza ad una temperatura di 180° (oppure, se avete un termometro, controllate che all’interno la temperatura arrivi a 72°). Quindi,una volta raffreddato, lo si slega e lo si avvolge all’impasto del pane. Si rimette il capocollo in forno per altri 25-30 minuti, fino al termine della cottura del pane.

Prendo un filetto intero dal peso di circa 2 kg, lo lego come un arrosto in modo da compattare la carne, lo condisco con sale e pepe e lo rosolo totalmente in una padella rovente con pochissimo olio. Lo metto in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Una volta tolto, lo lascio raffreddare, lo slego e, nel frattempo, preparo sopra ad una carta da forno, delle fette di speck messe in fila una al fianco dell’ altra fino a coprire la lunghezza del filetto. Preparo anche della pasta sfoglia, tirata con l’aiuto di un mattarello che userò più tardi.
A questo punto, spalmo della senape su tutta la superficie della carne che appoggio al centro della fette di speck cercando poi di coprirlo totalmente. Appoggio nuovamente il filetto già ricoperto di speck, al centro della pasta sfoglia, lo chiudo aiutandomi con dell’uovo sbattuto. Prima di rimetterlo nuovamente in forno, passo ancora dell’uovo sulla superficie in modo da renderlo dorato a fine cottura. Si rimette nuovamente in forno il filetto per circa 15- 20 minuti finché la sfoglia sia cotta. La farcia si può ovviamente cambiare in base ai vostri gusti, ad esempio, al posto della senape si può usare un paté che potrebbe essere di funghi, tartufo ecc. ecc.
Servito in un tagliere fa la sua bella figura soprattutto in questo periodo di feste non credete?

note: venerdì 13 novembre, alla trattoria Rosa, farò una cena a base di tartufo. Se volete prenotare telefonate allo 0434.80300, il costo è di 37 €.

• cottura au bleu: scottata in griglia a temperatura molto alta e per poco tempo, al tatto la carne si presenta molle e al centro (cuore) risulta rossa e appena tiepida. La temperatura al cuore dev’essere di 40°.
• cottura saignant o al sangue: la cottura dev’essere leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e al centro la carne è si ancora rossa ma abbastanza calda. La temperatura al cuore è di 50°.
• Cottura à point o al punto o più comunemente cottura media: la cottura è più lunga ed a temperature più basse. Al taglio la carne si presenta di colore rosa in modo uniforme e naturalmente calda. La temperatura al cuore è di 60°.
• cottura ben cuit o ben cotta: cottura lunga e a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, di color bruno e ben calda. La temperatura al cuore è di 70°. quest’ultima è la categoria che detesto di più anche perché spesso criticano la qualità della carne senza rendersi conto che è effettivamente una suola.

Pensate che alcuni non vogliono nemmeno vedere una traccia “rosa” sul filetto!! Alla prossima!