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Stinco di vitello al forno

Luca — Wed, 21 Apr 2010 18:07:53 +0000

Ecco un piatto che a me piace molto perché leggero e molto invitante: lo stinco di vitello. Io ho cotto 2 stinchi posteriori del peso di circa Kg 2- 2,2 l’uno. Per iniziare, ho rosolato in padella la superficie degli stinchi per poi metterli in forno già caldo a 170° per almeno un ora. Nel frattempo, ho preparato un fondo tritato di carote, cipolle e sedano con l’aggiunta di una foglia d’alloro e qualche rametto di rosmarino. Trascorsa l’ora di cottura, ho tolto gli stinchi dalla teglia, ed ho depositato sul fondo di quest’ultima le verdure con le spezie. Ho rimesso sopra gli stinchi ed ho bagnato con del vino bianco. Ho nuovamente infornato la teglia portando la temperatura a 180° e tenendo il fondo bagnato con del brodo in modo che le verdure non si secchino. Ho continuato il tutto per altre 2 ore girando di tanto in tanto la carne. Per vedere se lo stinco è cotto, l’ho bucato con un forchettone e rimanendo il buco asciutto ho deciso di toglierlo. Per servirlo l’ho disossato, tagliato a fette e ricomposto con il suo osso in un bel tagliere di legno. Ho frullato le verdure con il brodo rimasto ottenendo la salsa che ho servito a parte. Del rosmarino fresco a guarnire e via in tavola!

Petto di pollo con melanzane

Luca — Sat, 20 Mar 2010 09:49:56 +0000

Questo piatto, sinceramente, è nato un po per caso un lunedì sera mentre ero a casa da solo con le bambine. Non sapendo cosa fare, ho aperto il frigo ed ho trovato il petto di pollo, le melanzane, dei pomodori e delle verdure cotte. Allora ho coinvolto anche le bimbe nel creare qualcosa di sfiziosetto. Risultato: crostini da mettere al tavolo al posto dei grissini, delle bruschette e questa specie di millefoglie di pollo con le malanzane. Quest’ultima, mi è molto piaciuta tanto che è stata proposta per un compleanno di un bambino. Il tutto è molto semplice: ho scottato in padella le melanzane ed il petto di pollo; quindi ho alternato questi due ingredienti assieme a delle verdure cotte. I complimenti li ho avuti dai bambini per il bruco di pane dolce e dalle mamme perché sono riuscito a far mangiare ai ragazzi un po’ di verdura.

Coscia d’anatra…. all’arancia!

Luca — Wed, 03 Mar 2010 18:42:51 +0000

L’inverno è anche tempo di arance per fortuna!! io le utilizzo in svariate maniere ma per gli amanti dei piatti agrodolci c’è un classico che non riesco a capire perché non l’ho inserito prima….l’anatra all’arancia. Si può fare in svariati modi: a pezzi, disossata, il petto, ma io questa volta ho preparato la coscia, forse perché non è così asciutta come il petto o forse perché mi piace quel grassetto che solo le cosce possono offrire. Comunque andiamo oltre.
Ho rosolato da ambo i lati 4 cosce per poi bagnarle con del Gran Marnier (si può utilizzare anche un comunissimo brandy) ma il Gran Marnier essendo a base di arancia….. a questo punto ho messo la mia padella direttamente in forno bagnando le cosce con poco brodo. Nel frattempo ho pelato finemente la buccia di 4 arance in modo da ottenere solo la parte arancione della buccia e non quella bianca che è molto amara. Ho spremuto il tutto e l’ho messo da parte.
Ho lasciato in cottura le cosce per circa 30 minuti rigirandole e quindi ho bagnato con il succo ed ho cosparso con i filetti tagliati a julienne. Lascio restringere il sughetto ancora per qualche minuto per un totale di circa 40-45 minuti di cottura. Se risulta ancora troppo liquida la salsa vi consiglio di farla restringere a fuoco vivo per qualche minuto e, se le cosce sono più grandi dovete ovviamente regolarvi con i tempi. Io ho preparato il piatto con delle patatine al forno e dei finocchi cotti in padella ma anche un bel purè di patate non guasterebbe. Buon appetito!

Pitina ripiena di verdure marinate

Luca — Sun, 17 Jan 2010 12:05:36 +0000

La pitina, è un salume a base di carni ovine, caratteristico della Val Tramontina nella provincia di Pordenone. Si può preparare in molti sistemi, sia freddi che caldi (magari sopra alla polenta) ma oggi visto anche la stagione, ho pensato di servirla “ripiena”. Ho foderato uno stampino con delle fettine precedentemente affettate per poi metterci all’interno delle verdure marinate. Per prepararle, ho tagliato a “fiammifero” quest’ultime per poi metterle in uno scolapasta con del sale. Le verdure già dopo un’ora, hanno buttato fuori dell’acqua rimanendo più tenere. Ho riempito gli stampini con le verdure e con l’aiuto di altre fettine, ho chiuso lo stampo. Al momento del servizio, ho capovolto lo stampo sul piatto e ho guarnito con una salsa molto simile alla mostarda. Per impreziosirlo maggiormente, ho aggiunto in cima una gratuggiata di mele

Filetto di manzo in crosta di pasta sfoglia

Luca — Tue, 22 Dec 2009 07:28:50 +0000

Questo è un piatto che sicuramente la gran maggioranza di voi ha già provato. Usato parecchio nelle cerimonie o nei banchetti in genere, non è molto complicato e sicuramente vi farà fare bella figura.

Prendo un filetto intero dal peso di circa 2 kg, lo lego come un arrosto in modo da compattare la carne, lo condisco con sale e pepe e lo rosolo totalmente in una padella rovente con pochissimo olio. Lo metto in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Una volta tolto, lo lascio raffreddare, lo slego e, nel frattempo, preparo sopra ad una carta da forno, delle fette di speck messe in fila una al fianco dell’ altra fino a coprire la lunghezza del filetto. Preparo anche della pasta sfoglia, tirata con l’aiuto di un mattarello che userò più tardi.
A questo punto, spalmo della senape su tutta la superficie della carne che appoggio al centro della fette di speck cercando poi di coprirlo totalmente. Appoggio nuovamente il filetto già ricoperto di speck, al centro della pasta sfoglia, lo chiudo aiutandomi con dell’uovo sbattuto. Prima di rimetterlo nuovamente in forno, passo ancora dell’uovo sulla superficie in modo da renderlo dorato a fine cottura. Si rimette nuovamente in forno il filetto per circa 15- 20 minuti finché la sfoglia sia cotta. La farcia si può ovviamente cambiare in base ai vostri gusti, ad esempio, al posto della senape si può usare un paté che potrebbe essere di funghi, tartufo ecc. ecc.
Servito in un tagliere fa la sua bella figura soprattutto in questo periodo di feste non credete?

Sformato di prosciutto cotto tartufato

Luca — Mon, 09 Nov 2009 08:34:35 +0000

Di ricette a base di tartufo c’è ne sono tante: una di queste è lo sformatino di prosciutto cotto tartufato nato “quasi” per caso. Di tutti i rappresentanti che vengono nel mio locale uno dei più simpatici è sicuramente Atos. Questa volta però, mi ha fatto “na capa tanta” per un prosciutto tartufato. Pur di non sentirlo più, l’ho comprato promettendogli un piattino ed un abbinamento interessante e, quello che vedete, è il risultato.
Ho affettato il prosciutto dello stesso spessore di una fetta di pane da toast ed ho dato la stessa forma ad entrambi, con l’aiuto di un coppapasta. Il pane l’ho tostato, mentre il prosciutto l’ho passato in padella su una noce di burro. Il profumo effettivamente è ottimo tanto che mi sono detto: “vuoi vedere che quel mattacchione di Atos questa volta ha ragione?” Ho intervallato il prosciutto al pane, mettendo in cima un uovo in camicia in modo che, una volta rotto, il tuorlo coli nello sformato e lo condisca. Naturalmente ho dato una grattatina di tartufo per arricchire ulteriormente il piatto. Penso che Atos possa restare contento….no?

note: venerdì 13 novembre, alla trattoria Rosa, farò una cena a base di tartufo. Se volete prenotare telefonate allo 0434.80300, il costo è di 37 €.

Filetto di manzo ai ferri

Luca — Sat, 18 Jul 2009 10:30:54 +0000

Può sembrare un piatto semplicissimo ma credo che non sia proprio così ovvero credo che sia una di quelle pietanze che ha molte varianti e molte scuole di pensiero. Per prima cosa il taglio: io di solito le porzioni che preparo pesano intorno ai 190-200 grammi e lo servo esattamente come lo vedete in foto. Qualcuno lo chiama “tournedos” che effettivamente è la parte centrale del filetto. Questo permette di avere una cottura più omogenea e precisa.Eh si, la cottura è un altro “punto dolente” e voglio spiegarmi meglio: credo di aver istruito centinaia di volte le cameriere, dove ho lavorato sopratutto nell’ultimo periodo, sulle cotture delle carni in modo da dare, si delle spiegazioni al cliente, ma di fare anche in modo che la carne non rientri in cucina con la solita proposta: lo voleva più cotto!! quindi credo di far cosa gradita a quelle sapientone delle ex colleghe spiegando (per l’ennesima volta) le cotture dei filetti:

cottura au bleu: scottata in griglia a temperatura molto alta e per poco tempo, al tatto la carne si presenta molle e al centro (cuore) risulta rossa e appena tiepida. La temperatura al cuore dev’essere di 40°.
cottura saignant o al sangue: la cottura dev’essere leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e al centro la carne è si ancora rossa ma abbastanza calda. La temperatura al cuore è di 50°.
Cottura à point o al punto o più comunemente cottura media: la cottura è più lunga ed a temperature più basse. Al taglio la carne si presenta di colore rosa in modo uniforme e naturalmente calda. La temperatura al cuore è di 60°.
cottura ben cuit o ben cotta: cottura lunga e a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, di color bruno e ben calda. La temperatura al cuore è di 70°. quest’ultima è la categoria che detesto di più anche perché spesso criticano la qualità della carne senza rendersi conto che è effettivamente una suola.

Pensate che alcuni non vogliono nemmeno vedere una traccia “rosa” sul filetto!! Alla prossima!

Filetto di maiale in crosta alle erbe

Luca — Tue, 09 Jun 2009 15:52:32 +0000

Ecco un secondo piatto sfizioso e naturalmente molto profumato da proporre per qualsiasi evenienza o avvenimento particolare. Non richiede una lunga preparazione e sinceramente non è nemmeno difficile. Si prende del filetto di maiale e lo si taglia in base alle porzioni desiderate; io ad esempio calcolo 180 grammi per ogni porzione, quindi lo rosolo in padella e lo lascio raffreddare ed intanto preparo la crosta d’erbe con questa ricetta: 50 grammi di burro, 40 grammi di margarina, 135 grammi di pane grattugiato, 50 grammi di albume d’uovo ed 80 grammi circa di erbe aromatiche quali il timo, la salvia, il dragoncello, il rosmarino ecc. ecc. tutti gli ingredienti li metto in un frullatore (io uso il più professionale kutter) e aggiusto di sapore con del sale e pepe quindi metto sopra la “testa” del filetto questa farcia stesa per poi cuocerla assieme al filetto in forno a 180° per circa 12 minuti avendo già scottato prima il filetto. Si può guarnire a piacere.

Coniglio disossato ripieno

Luca — Thu, 21 May 2009 08:32:14 +0000

Evviva Carletto!! Quest’uomo, oltre ad essere una “bella” persona, è pure un ottimo macellaio. Oltre a dare dei buoni consigli, prepara le carni, proprio come tu le vuoi: dovevo disossare diversi conigli, il lavoro oltre che stressante (con tutti gli ossicini), fa perdere anche diverso tempo ma……dalla bocca di Carletto escono le parole che tutti i cuochi con poco tempo a disposizione vogliono sentire: non ti preoccupare Luca, li disosso io. Wonderful, io intanto vado avanti con il ripieno.
Sbriciolo delle salsicce e le passo per due volte al macina carne con del prosciutto cotto, e della mollica di pane ammorbidita nel latte e precedentemente strizzata. Aggiungo delle uova (ho calcolato due uova per circa 500 gr di impasto) e, una volta sistemato di sapore, ho steso il coniglio disossato mettendoci all’interno questa “salsiccia gigante“. Ho arrotolato il coniglio e dopo averlo legato bene, l’ho passato in padella per una rosolata, quindi l’ho depositato in una teglia con un leggero fondo di cottura, una leggera bagnata di vino bianco e via! in forno a 175° per circa 45-50 minuti. Aggiustato la salsa, tagliato questo ormai “arrosto” a fette e servito con un bel contorno.
ps: Carletto, è alto più di 1 e 90 e credo che superi abbondantemente il quintale. Sono contento di essere suo amico!

Arrosto di vitello

Luca — Thu, 30 Apr 2009 08:16:53 +0000

Ogni tanto mi capita di prendere delle spalle di vitello da cui ricavo del ragù, dello spezzatino o, come in questo caso preparo un arrosto. Nulla di complicato, anzi, molto semplice per un piatto che anche in questa stagione vi darà soddisfazioni.
Per prima cosa, stendo la carne in un tagliere, la condisco con del sale e del pepe, aggiungo un trito di erbe aromatiche a vostra scelta (rosmarino, salvia, timo ecc. ecc). In questo caso, ho preparato delle verdure a listarelle, le ho sbollentate per poi metterle, una volta fredde, lungo la carne. Ho arrotolato il tutto e legato con dello spago. Ho rosolato l’arrosto in padella per poi adagiarlo in una teglia con del fondo di cottura. Ho bagnato leggermente con del vino bianco ed ho infornato a 160° per circa un oretta. È chiaro che se il rotolo è più spesso, ha bisogno di più cottura come ovviamente se è più piccolo ne ha bisogno di meno (sempre meglio specificarlo). Naturalmente devo stare attento che il fondo di cottura non si asciughi,e in questo caso, aggiungo del brodo. Una volta cotto, lo taglio a fette e lo servo nel mio bel piatto di portata e macino il fondo che userò come salsa.