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“Sbatudin” alla cannella

Luca — Wed, 13 Jan 2010 18:51:46 +0000

Ecco la prima ricetta del 2010, ricca di energia nella speranza che ci carichi nei momenti difficili. Tutto è nato da una notte “brava” in discoteca, abbiamo fatto tardi e al mattino la voglia di svegliarsi per andare a sciare era pari allo zero.
Allora la signora Marisa si è offerta di prepararci questo sbatudin con la cannella ed io, svegliato dal rumore dello sbattitore elettrico, mi sono offerto di darle una mano. La ricetta è molto semplice, efficace e direi anche simpatica, una vera bomba d’energia per iniziare alla grande la giornata. La dose per una persona è circa così: un uovo freschissimo, un cucchiaino di cannella e due cucchiai di zucchero.
Noi eravamo in 5 quindi fate voi le giuste proporzioni. Sbattere il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiarne il volume, aggiungere la cannella. A parte monto l’albume a neve. Unisco i due composti e mangio subito. Questo sbatudin, aggiunto al resto della colazione è stato un pasto efficace fino a sera!! Ve lo consiglio al mattino dopo qualsiasi tipo di seratona…..a me sarebbe servito il primo dell’anno!!

Gazpacho

Luca — Sat, 27 Jun 2009 07:01:18 +0000

Come dicevo all’amico e socio Alessandro, il Gazpacho è una zuppa fredda fatta a base di verdure di origine spagnola. Io la preparo in diversi sistemi e modi ma questo, molto carino e interessante, è stato preparato durante una degustazione nel locale del Benny.
Io non voglio insegnare nulla agli spagnoli e spero di non far brutta figura spiegando il “mio gazpacho” come dicevo, la zuppa è a base di verdure e quest’ultime sono : pomodori maturi senza semi e senza buccia, sedano, cipolla, peperoni rossi e gialli preferibilmente pelati, qualche spicchio d’aglio ed io ho aggiunto un cetriolo pelato e privato dai semi. Il tutto l’ho tagliato e versato a crudo in un frullatore. Anche in questo caso le dosi possono essere soggettive, io amo i peperoni e quindi ne ho messo qualcuno in più come ad esempio a qualcuno non può piacere la cipolla e quindi ne mette poca ecc. ecc. Ho filtrato la zuppa in un colino onde evitare qualche residuo di buccia che potrebbe essere “antipatica ” al palato e l’ho servito in una tazza da cappuccino. Per impreziosire la pietanza, ho preparato uno spiedino di pesce fritto. Buonissimo e rinfrescante… potrebbe essere una buona idea per l’estate!

Crema di asparagi e pancetta croccante

Luca — Thu, 14 May 2009 08:39:49 +0000

Maggio è il mese degli asparagi. Si trovano anche quelli che si definiscono di “seconda scelta” magari perché rotti o leggermente anneriti. Perché non adoperare anche quelli?
In genere, una volta lavati e pelati, li taglio a pezzetti per un eventuale risotto o altre volte, come in questo caso, li taglio a pezzettoni per una bella crema. Prepararla non è difficilissimo: inizio con un leggero fondo di cipolla (ne basta una) che faccio imbiondire assieme ad uno spicchio d’aglio, aggiungo gli asparagi (circa 500-600 grammi) e un paio di patate a pezzettoni. Amalgamo il tutto e allungo con dell’acqua (circa due dita sopra il composto) e faccio bollire. Naturalmente aggiusto di sale e pepe e quando la zuppa è pronta, la frullo; versandoci circa mezzo bicchiere di olio extra-vergine di oliva ottenendo una crema.
A parte intanto, taglio a listarelle della pancetta affumicata e la faccio rosolare in padella. Quest’ultima, la servirò sopra la crema, nel piatto di portata. In questo caso, invece di mettere dei crostini, ho preferito preparare un croissant di pane. Vi piace?

Zuppa d’orzo alle erbe aromatiche

Luca — Tue, 28 Apr 2009 17:49:34 +0000

Durante le stagioni invernali fatte a Cortina, mi piaceva molto la zuppa d’orzo. Verso fine stagione, naturalmente la variante era: zuppa d’orzo alle erbe aromatiche. La differenza, a dire il vero non era molta, perché le erbe aromatiche venivano aggiunte quasi alla fine ridotte in pesto, per non far perdere l’aroma, il profumo e il colore delle erbe stesse. Per la zuppa, metto a bagno l’orzo la sera prima dell’utilizzo, quindi il giorno seguente, preparo un soffritto con fondo di cipolla tritata assieme ad uno spicchio d’aglio che una volta dorato toglierò. Aggiungo l’orzo, una foglia di alloro e bagno inizialmente con un litro di latte. Lo so.. lo so, che qualcuno storcerà il naso ma il latte rende la zuppa (secondo me) un po’ più cremosa. L’orzo, tende a depositarsi sul fondo della pentola, correndo il rischio di bruciarla, quindi, fate attenzione e mescolate molto spesso almeno per l’inizio. Quando l’orzo avrà assorbito tutto il latte, si continua a bagnarlo con del brodo senza paura di esagerare (l’orzo assorbe e aumenta più di quattro volte il suo volume). Intanto, con l’aiuto di un piccolo frullatore, preparo il pesto di erbe aromatiche con lo stesso sistema che uso per fare il classico e più famoso pesto di basilico: metto le erbette nel vasetto: aneto, mantuccia, timo, cerfoglio, prezzemolo, erba cipollina, verbena ecc. ecc., possibilmente aggiungo qualche cubetto di ghiaccio (che mi permette di mantenere intatto il colore), un filo d’olio e frullo il tutto ottenendo appunto un pesto. Quando la zuppa sarà bollente, un minuto prima di uscire, aggiungo queste erbe “frullate“, aggiusto di sapore quindi la servo nel piatto guarnendola, come in questo caso, con della cipolla fritta.

Consigli per le festività pasquali (3):crema di fagioli cannellini

Luca — Sat, 04 Apr 2009 08:00:42 +0000

Di solito dalle parti nostre, la zuppa che fa da padrona, è la pasta e fagioli, quella classica, quella con i “borlotti“, con i maccheroncini all’interno, bella densa e corposa, piena di profumi; ma questa crema di fagioli, non è da meno e la preparo con i “cannellini“. È un fagiolo di piccole dimensioni, utilizzato soprattutto in Toscana, dal sapore delicato che vi farà far sicuramente bella figura.
Naturalmente, se usate i legumi secchi, vanno messi a bagno la sera prima ed il loro volume può aumentare in base al loro utilizzo finale.
Preparo un soffritto di carote, cipolle e sedano tagliate a cubetti, aggiungo 2 patate grosse pelate e tagliate a metà, quindi verso i fagioli cannellini (circa 500 gr). Una volta amalgamato bene il tutto, allungo con del brodo vegetale o in mancanza con dell’acqua. Faccio bollire per almeno 40 minuti, aggiusto di sapore e poi, tolgo alcuni fagioli mettendoli da parte. Con il resto continuo la cottura fino a densità desiderata. Frullo la restante zuppa in modo da ottenere una crema, rimetto i fagioli interi e la mia zuppa è pronta. Un consiglio interessante, può essere quello di mettere nel fondo di cottura un pezzo di lardo o la parte finale del prosciutto in modo da insaporire ulteriormente la crema. Come vedete, l’ho servita in una ciotola di pane comune, alla quale ho tolto il “coperchio” abbinandola a del fegato grasso d’anatra e a delle cipolle fritte.

Zuppa di pesce

Luca — Tue, 10 Feb 2009 16:37:38 +0000

Conosco diverse persone amanti del pesce!
Ricominciamo: è una proposta per il primo piatto di San Valentino. Una zuppa di pesce! Perché no?
Il primo consiglio, è quello di arruffianarsi il vostro pescivendolo di fiducia in modo che vi prepari il pesce già pulito e sfilettato. Facendo così si riducono notevolmente i tempi di esecuzione.
I pesci che si possono usare per una zuppa sono: seppie e calamari a listarelle, tranci di rana pescatrice, di cernia, di scorfano, gamberi, naselli, qualche cozza o vongola, filetti di San Pietro, di triglia, di gallinella ecc. ecc.
Preparo un soffritto con dello scalogno tagliato a julienne assieme a del prezzemolo tritato, a due spicchi d’aglio, un peperoncino tritato e ad un rametto di rosmarino. Una volta che questo fondo di cottura è pronto, tolgo l’aglio ed il rosmarino, quindi aggiungo circa un litro e mezzo d’acqua salandola leggermente. Quando questa inizia a bollire, inizio ad unire i calamari o le seppie per almeno 10 minuti, questo perché questi due pesci ci mettono più tempo a cuocere rispetto agli altri. Bagno con mezzo bicchiere di vino bianco ed aggiungo un po’ di salsa di pomodoro per poter colorare il brodo. Metto il mio gas al minimo ed aggiungo tutti i tranci escludendo i filetti. Aspetto altri dieci minuti quindi aggiungo tutti quei pesci che hanno una cottura breve tra cui le triglie, la gallinella e i gamberi o scampi. Le cozze e le vongole le apro a parte possibilmente a vapore, le tengo all’interno della conchiglia e le verso 5 minuti dopo i filetti. Porto a termine la cottura, aggiusto di sapore e servo la zuppa con dei crostoni di pane precedentemente passati con dell’aglio.

Consommé

Luca — Fri, 09 Jan 2009 17:31:41 +0000

Bene, cari figliuoli, buon proseguimento d’anno!!
Fatemi ringraziare gli amici che mi sono venuti a far visita nel blog durante le festività: sono una bella dose di energia! Anche se un po’ di questa energia la darei al buon Alessandro, collassato a letto da parecchi giorni in compagnia……dell’influenza!
Allora, vi siete divertiti? Avete fatto le ore piccole? Avete fuso gli sci? Spero comunque che vi sia andato tutto bene e che vi siate rilassati!
Senz’altro, dopo queste festività natalizie, qualcuno di voi ha pensato di rimettersi in forma quindi, visto che anch’io sono uno di questi, perché non fare un vero e proprio consommé?

Parliamo di un brodo anche se, in realtà, il consommé se fatto bene, non ha un goccio di grasso. Ecco come si fa: mescolo direttamente nella pentola di cottura circa kg 1,5 di manzo magro tritato; aggiungo carote, cipolle, sedano e porro tagliato precedentemente a dadini, 5 bianchi d’uovo degli aromi quali una piccola stecca di cannella, pochi chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, una o due foglie d’alloro e del pepe in grani. Verso direttamente anche mezzo bicchiere di marsala e mezzo bicchiere di vino bianco possibilmente secco. Impasto tutto come fosse un enorme polpetta sempre all’interno della pentola, aggiungo circa 6 litri d’acqua e del sale per condire il brodo. Aspetto qualche minuto in modo che la carne assorba il liquido, quindi, metto il recipiente sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Quando raggiunge l’ebollizione, abbasso il fuoco in modo che abbia una bollitura lenta. Lo lascio cuocere per circa 2 ore sgrassando di tanto in tanto. A questo punto, si lascia riposare togliendo la pentola dal fuoco e immergendola a bagno-maria in acqua fredda (come si vede nella foto) in modo che scenda la carne e salga il grasso. Si passa il ristretto attraverso una tovaglia molto fine chiamata tamina, facendo attenzione che il lavoro venga eseguito con cura. Il consommé dovrà risultare limpidissimo e di color ambrato.

Consigli per le festività natalizie (4): Zuppetta di lenticchie e cotechino

Luca — Tue, 23 Dec 2008 16:53:11 +0000

Di solito nei cenoni di fine anno si usa, mangiare verso le tre/quattro del mattino, un bel piatto di lenticchie. Dicono che portino fortuna, e, dalle parti mie, si abbinano a del cotechino (in friulano: musetto) di maiale o a dello zampone.
Visto che lavoro in un locale che non fa il veglione, ho pensato di proporre ugualmente questa pietanza ma in maniera diversa. Invece di servirla per ultima, l’ho proposta per prima come benvenuto al cenone di San Silvestro. Ho preparato quindi un soffritto di cipolle con due spicchi d’aglio tritati, ho versato le lenticchie messe a bagno la notte precedente, un paio di patate a pezzettoni ed ho bagnato con del brodo sino al livello delle lenticchie stesse. Ho aggiustato di sapore con del sale e del pepe ed una volta cotte ho frullato le patate con una minima parte di lenticchie ottenendo una vera e propria zuppa.
Nel frattempo, ho cotto dei cotechini di maiale, che poi ho tagliato a fette. Al momento di servire, ho pensato di proporre il tutto in una tazzina di caffè unendo una tegola di polenta per dare un tocco di croccantezza alla pietanza.

Crema di finocchi con ricotta affogata

Luca — Sat, 13 Dec 2008 08:15:54 +0000

Questa crema è nata perchè semplicemente mi sono ritrovato con dei finocchi così all’improvviso. Che fare? A voi non capita mai di trovarvi dei finocchi così all’improvviso?
Comunque, stimolato dalle basse temperature di questo periodo, ho pensato che una bella zuppetta avrebbe fatto al caso mio.
Ho preparato un soffritto di cipolla tagliato a julienne, ho aggiunto i finocchi tagliati a pezzi, delle patate a pezzettoni, e, dopo aver amalgamato il tutto, ho bagnato con del brodo vegetale coprendo abbondantemente gli ingredienti della zuppa. Ho fatto bollire il tutto per circa 45 minuti ed ho quindi frullato la crema filtrandola dai filamenti che il finocchio lascia. Al momento di servire la crema, ho messo al centro del piatto una bella cucchiaiata di ricotta fresca per poi farla affogare nella zuppa. A piacere si possono aggiungere dei crostini caldi. Bella fine per questi finocchi vero?

Crema di funghi

Luca — Tue, 04 Nov 2008 17:16:40 +0000

Ecco un’altra crema ideale per questo periodo autunnale. Anch’essa non richiede grande lavoro, ed è molto semplice nella preparazione.

Crema di funghi

Preparo un soffritto con della cipolla tagliata sottile, un paio di spicchi d’aglio e un paio di patate grosse tagliate a metà.
Aggiungo circa mezzo kilo di funghi freschi, li lascio insaporire per qualche minuto quindi verso l’acqua in modo che copra, per almeno “3 dita“, tutti gli ingredienti.
Faccio bollire fino a cottura delle patate, aggiusto di sapore con sale e pepe, quindi frullo il tutto ottenendo una crema. La consistenza dipende da quanto si restringe il liquido. Se tutto dovesse risultare troppo denso, si può allungare con altra acqua o brodo. In questo caso la crema è stata servita in una ciotola di pane. Buon appetito.