Durante il “colloquio” per un menù riguardante una comunione, un cliente si è ricordato di aver mangiato come antipasto un buonissimo flan ai porri. Pur proponendo un flan con una materia prima diversa, visto anche il periodo primaverile, non ci sono state storie: “voglio quello ai porri”. Così mi reco al supermercato e , una volta nel mio regno , preparo: 6 hg di porri usando naturalmente la parte più chiara, li taglio a pezzi, naturalmente li lavo e li cucino in una padella con un filo d’olio e del burro. Li condisco con del sale e pepe e quindi li frullo cercando di lasciare anche dei pezzetti in modo che si vedano. A questo punto aggiungo un litro di besciamella abbastanza consistente (vedi la ricetta base), 2 uova intere, due rossi ed una bella manciata (circa 60-70 grammi) di pecorino grattugiato. Se volete, al suo posto, potete usare anche del grana. Si sceglie lo stampo desiderato, lo si imburra e lo si passa con del pan grattato e quindi si versa il composto cucinandolo a bagno-maria a 170° per circa 20-25 minuti. È stato servito con una fonduta leggera ed una guarnizione di formaggio e pancetta croccanti.

E’ una della zuppe tipiche della mia regione (Friuli) e visto che di zucche se ne trovano ancora (io ad esempio in giro vedo tantissimi zucconi…. sopratutto nei locali) , questa ricetta potrebbe fare al caso vostro. Si trita una cipolla e la si fa soffriggere quindi si aggiungono 400 grammi di polpa di zucca precedentemente cotta e setacciata. Si amalgama il tutto e si aggiungono mezzo litro d’acqua e mezzo litro di latte. Si porta il tutto a bollore e si versano assieme, 50 grammi di farina di polenta (possibilmente gialla) e 50 grammi di farina “00”. Si cucina a fuoco lento mescolando di tanto in tanto facendo attenzione a che non si attacchi troppo alla pentola infatti, la farina tende sempre a depositarsi sul fondo. Una volta servita sul piatto, si contrasta il calore dello zuff con il fresco del latte o della panna.

Questo potrebbe essere un bel primo piatto da proporre durante le festività Natalizie. Per le crespelle vi consiglio di dare un occhiata alle ricette base mentre per la farcia ho semplicemente stufato in una pentola, un fondo di scalogno tritato molto finemente, ho aggiunto la polpa di zucca, aggiustato di sale e pepe e quindi della ricotta fresca. Sinceramente non ho usato delle dosi precise. Dopo aver amalgamato molto bene il tutto, ho spalmato la farcia nei “dischi” di crespella e li ho arrotolati come dei cannoli per poi passarli al forno. Una volta che si sono gratinati, li ho serviti con una fonduta, delle noci e dei pinoli, guarnendo il tutto con del porro fritto.

Per il compleanno di un mio amico, la moglie ha voluto preparargli una sorpresa invitandolo a cena e, visto che entrambi sono appassionati di funghi, con la complicità della moglie, ho pensato di preparar per loro una piccola degustazione con diversi antipasti. Uno di questi è appunto lo sformatino di polenta e sbrise. È un piatto molto bello da poter proporre anche per il prossimo Natale. Ho preparato una polenta che poi ho versato in un contenitore in modo da potergli dare la forma una volta fredda. Nel frattempo, in una casseruola con dell’olio extra vergine d’oliva ho fatto soffriggere uno spicchio d’aglio ed una volta rosolato, ho aggiunto i funghi tagliati a pezzi, una manciata di prezzemolo tritato ed una foglia d’alloro (in questo caso ho usato i funghi “pleurotus” che dalle parti mie conosciamo come “sbrise” ma si possono usare anche altre qualità). Una volta cotti ho tolto lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro ed ho versato una manciata di farina. Ho amalgamato bene ed ho quindi incorporato, poco alla volta, del latte in modo da ottenere una specie di “besciamella densa” già amalgamata ai funghi. Ho aggiunto del formaggio fresco tagliato a listarelle per rendere il tutto più goloso. Questo impasto, l’ho steso in una placchetta ed una volta raffreddato è rimasto compatto. A questo punto con un coppa pasta, ho inciso sia la farcia che le fette di polenta. Le ho sovrapposte e scaldate in forno. Guarnite con una fettina di pancetta croccante. Bella sorpresa Anna e tanti auguri Denis Demis …

Il periodo è proprio questo, quello della zucca e dopo aver fatto i gnocchi, mi sono trovato con della polpa di zucca avanzata….che fare? I flan non li ho ancora messi in menù e lo zuf è già pronto ed allora ho pensato di fare del pane in modo da poterlo abbinare in futuro (magari tostato) a del fegato grasso d’oca. Praticamente si fanno sciogliere 2 cubetti di lievito di birra in 120 grammi d’acqua, quindi si unisce tutto assieme: 250 grammi di polpa di zucca, 500 grammi di farina, un bicchiere d’olio, 3 cucchiai di zucchero ed un cucchiaino di sale. A piacere si può mettere anche l’uvetta sultanina. Un mio collega aggiunge anche dei fichi secchi tagliati a pezzi ma io per il lavoro che devo fare, preferisco di non utilizzarli. Preparo i panini mettendoli in una teglia con carta forno e faccio lievitare il tutto per circa 20 minuti. Cucino i miei panini a 180° per 15 minuti circa ricordandomi di inserirli nel forno già caldo. Fatemi sapere!!

Per prima cosa chiedo scusa ai lettori per questo ritardo nello scrivere ricette, ma è stata un estate molto impegnativa sotto tutti i punti di vista. Ho lavorato molto in esterna e questo mi ha portato via del tempo per il sito. Sito che comunque continua a registrare degli ottimi risultati. Quest’estate mi hanno chiesto diverse domande su alimenti da conservare: marmellate, giardiniera di verdure ecc. e alcune spiegazioni e curiosità sulle erbe aromatiche, quindi ho pensato di proporre due nuove categorie dedicata appunto alle conserve ed alle erbe aromatiche. Spero di inserire qual cosa prima della fine dell’anno. Vorrei ripartire con una ricettina di una facilità disarmante: insalata di funghi porcini e grana. È un piatto che ha solo bisogno di qualità: degli ottimi funghi porcini di giornata, naturalmente belli bianchi e senza vermetti, da tagliare a listarelle sottilissime, del formaggio grana che viene tagliato a scaglie ed un po’ di rucola per dare un tocco di amarognolo. Si unisce il tutto, una grattatina di pepe nero macinato e un filo d’olio extra vergine d’oliva (mi hanno dato in prova una qualità siciliana, mi sembra molto profumato e credo si possa sposare bene). È un piatto veloce ma molto sfizioso. Buon appetito