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Capocollo di maiale in crosta di pane

Luca — Tue, 23 Nov 2010 18:50:50 +0000

Questa è una delle pietanze che ho proposto durante l’ultimo corso di cucina con la SOMSI, Società Operaie di Mutuo Soccorso, e visto che questo capocollo di maiale in crosta di pane potrebbe essere anche una bella alternativa per Natale, ecco a voi la ricetta. Un capocollo di maiale intero del peso di circa Kg 2 Pane: 1 kilo di farina, 500 grammi d’acqua più altri 50 grammi per poter far sciogliere 20 gr. di sale, 20 grammi di lievito di birra e 20 grammi di zucchero. Sciogliere il lievito e lo zucchero in 500 grammi d’acqua leggermente tiepida, incorporare la farina ed impastare il tutto. Una volta compattato l’impasto, aggiungere i 50 gr. d’acqua con il sale sciolto e finire di impastare. Far lievitare per circa 30 minuti, tirare con un mattarello l’impasto, metterci all’interno il capocollo e lasciar nuovamente lievitare. Attenzione! Questa ricetta non è adatta per le macchine del pane! Si lega il capocollo come un comunissimo arrosto, lo si rosola in una padella bollente e si cucina in forno per circa un ora e mezza ad una temperatura di 180° (oppure, se avete un termometro, controllate che all’interno la temperatura arrivi a 72°). Quindi,una volta raffreddato, lo si slega e lo si avvolge all’impasto del pane. Si rimette il capocollo in forno per altri 25-30 minuti, fino al termine della cottura del pane.

Pane di zucca

Luca — Fri, 05 Nov 2010 08:39:23 +0000

Il periodo è proprio questo, quello della zucca e dopo aver fatto i gnocchi, mi sono trovato con della polpa di zucca avanzata….che fare? I flan non li ho ancora messi in menù e lo zuf è già pronto ed allora ho pensato di fare del pane in modo da poterlo abbinare in futuro (magari tostato) a del fegato grasso d’oca. Praticamente si fanno sciogliere 2 cubetti di lievito di birra in 120 grammi d’acqua, quindi si unisce tutto assieme: 250 grammi di polpa di zucca, 500 grammi di farina, un bicchiere d’olio, 3 cucchiai di zucchero ed un cucchiaino di sale. A piacere si può mettere anche l’uvetta sultanina. Un mio collega aggiunge anche dei fichi secchi tagliati a pezzi ma io per il lavoro che devo fare, preferisco di non utilizzarli. Preparo i panini mettendoli in una teglia con carta forno e faccio lievitare il tutto per circa 20 minuti. Cucino i miei panini a 180° per 15 minuti circa ricordandomi di inserirli nel forno già caldo. Fatemi sapere!!

Struffoli

Luca — Fri, 18 Dec 2009 19:55:53 +0000

Mentre lo scorso anno, nel periodo natalizio, ho parlato dello sformatino di panettone, questa volta per far contenti tutti gli amici del sud ed in particolare quelli napoletani (che nel blog stanno scalando la classifica delle visite) vi scrivo la mia modesta ricetta dei famosissimi struffoli. La ricetta è fondamentalmente semplice anche se richiede un po’ di tempo. Si procede impastando tutto assieme: 600 gr di farina “00”, 6 uova intere, 3 cucchiai di zucchero, un bicchierino di anice o Grand Marnier, 40 gr di burro o meglio ancora strutto, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia. Una volta impastato tutti gli ingredienti, si lascia riposare l’impasto per alcune ore mettendolo in un recipiente coperto da uno straccio umido; quindi trascorso questo periodo di attesa, rimpasto velocemente e formo delle strisce come se dovessi fare i gnocchi, quindi li taglio a “tocchetti” grossi come una nocciola e, proprio come i gnocchi, li spolvero con della farina in modo che non si attacchino fra di loro.
Ora è il momento della frittura che va fatta in olio o preferibilmente in strutto. Con un setaccio cerco di eliminare la farina in eccesso e cerco di versare pochi struffoli alla volta e facendo attenzione a non scaldare troppo l’olio perché li potrebbe rendere troppo amari.Ora parliamo del condimento: preparo 600 gr di miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e lo scaldo (facendo molta attenzione a non bruciarlo) quindi ci verso all’interno gli struffoli cotti (devono avere un aspetto dorato ma non troppo colorito) li mescolo molto delicatamente fino a quando non si sono ben impregnati di miele, aggiungo una parte (a piacere) di confettini colorati e quelli argentati e alcuni canditi tagliati a pezzetti.
Una volta tolto tutto questo ben di Dio, dalla pentola, li metto sul piatto di portata dandogli una forma a scelta: messi in linea, a ciambella ecc. ecc. quindi finisco di decorare il piatto con il resto dei confettini. Vi garantisco che sono peggio delle ciliege!!

Croissant, cornetti e brioches

Luca — Sat, 07 Nov 2009 11:18:56 +0000

Notte brava? seratina in discoteca? si esce con le prime luci dell’alba, si passa davanti ad una pasticceria e……..ecco Il profumo. Il profumo è proprio quello lì! Quello che ti fa cambiare direzione e mentre sei convinto di andare a casa ti ritrovi all’interno della pasticceria che ha appena sfornato i croissant. Cosa vuoi di più? Se poi la pasticceria è anche bar allora scatta la vera e propria “colazione“. Croissant caldi e cappuccino: il massimo!
Gli amici di “merende” mi dicono che sarebbe bello avere una bella scorta di croissant quindi ho promesso loro di prepararne alcuni in modo da metterli via per poi utilizzarli in futuro, in tempi di crisi: ecco i mitici croissant, comunemente chiamati brioches nelle regioni settentrionali o cornetti nelle regioni italiane centro-meridionali.
Preparo una fontana con 500 gr di farina “00″, 70 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Intanto, a parte, faccio sciogliere 13 gr di lievito di birra in 250 ml di latte tiepido, quindi verso il tutto al centro, lavorando molto bene ed ottenendo un panetto liscio e omogeneo a cui darò una forma rettangolare. Lo lascio riposare in frigo per almeno un’ora (questo mi permette di far perdere l’elasticità al prodotto). Una volta trascorso il tempo, stendo la sfoglia con un mattarello ottenendo un rettangolo di circa 25×50 cm. Nel frattempo, prendo un panetto di burro da 250 gr circa e lo stendo tra due fogli di carta da forno ottenendo un altro rettangolo però più piccolo di quello precedente. Sistemo il panetto di burro al centro della sfoglia, quindi la ripiego in tre parti ricoprendo il burro.
Ristendo l’impasto per ottenere nuovamente una sfoglia grande come quella di partenza. La ripiego nuovamente in tre ed avvolgo il tutto con della pellicola trasparente. Questo procedimento, in termine tecnico, si chiama “giro” e va eseguito per almeno tre volte. Fra un giro e l’altro, il panetto va lasciato per un ora in frigorifero.
Una volta effettuati tutti i giri, spiano nuovamente la sfoglia e la taglio in triangoli isosceli di circa 15 cm di base e 25 d’altezza. Al centro posso disporre della marmellata o della crema, quindi arrotolo questo “triangolo” dalla base all’altezza. Li dispongo in una teglia con carta forno lasciando la punta rivolta verso il basso in modo che durante la cottura i croissant non si srotolano. Piego leggermente in avanti le punte dandogli la classica forma ad arco.
Spennello la superficie con un uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio di latte, copro nuovamente con la pellicola e rimetto in frigo per almeno 8 ore. Li cucino in forno a 180° per circa 20 minuti. Per farli dorare bene, posso proseguire ancora un po’ la cottura. A me non sono venuti perfettamente, d’altronde facendoli in casa non è così semplice però vi posso garantire che erano molto buoni!!

Pane alle olive

Luca — Tue, 23 Jun 2009 07:18:48 +0000

Questa è una ricetta che va bene per tutte le stagioni! Non è una ricetta molto complessa anche se tra la lavorazione, la lievitazione e la cottura, vanno via almeno 4 orette. Sisi, in questo caso il tempo per la preparazione dipende anche dal fatto che vengono preparati due impasti che comunque poi amalgameremo assieme. Questa preparazione è per circa 4 persone, comunque, iniziamo con gli ingredienti del primo impasto: 150 grammi di farina, 5 grammi di sale, 100 ml d’acqua naturale, mezzo cucchiaino di zucchero e 8 grammi di lievito di birra. In una terrina unisco la farina setacciata assieme al sale quindi aggiungo il lievito di birra fatto precedentemente sciogliere nell’acqua tiepida assieme allo zucchero ed impasto molto bene; formo una palla che lascio lievitare almeno 30 minuti. Nel frattempo, preparo il secondo impasto con 150 grammi di farina setacciata, 50 ml d’acqua naturale un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. In questo caso unisco tutti gli ingredienti amalgamandoli molto bene. Ora inizia la fase di completamento: apro il primo impasto e lo stendo nella spianatoia precedentemente infarinata, aggiungo sopra il secondo impasto ed amalgamo il tutto ottenendo appunto un impasto unico che dovrà risultare morbido ed elastico. Ora ungo con un filo d’olio una terrina depongo l’impasto e ungo nuovamente la superficie coprendo con un canovaccio e facendo lievitare nuovamente per un’ora in un luogo tiepido.
Nel frattempo sgocciolo circa 100 grammi di olive (vedete voi se verdi o nere) e preparo due teglie rivestite di carta forno. Al termine della lievitazione, infarino molto bene la spianatoia, metto sopra l’impasto, lo lavoro leggermente e lo taglio in 2 o 3 pezzi tenendone uno sulla spianatoia e lasciando gli altri due ben coperti con un canovaccio. Con il primo pezzo, e con l’aiuto di un mattarello, formo un rettangolo di circa 20 cm per 30, dispongo sopra una parte delle olive denocciolate e, a piacere del timo fresco in foglioline; arrotolo tutto come uno strudel e lo dispongo sulla teglia. Si preparano così anche gli altri panini. Una volta finita questa operazione li ungo ancora d’olio e lascio lievitare per un’altra ora. Finalmente la cottura: forno preriscaldato a 220° e tempo di cottura 15 minuti. Non è così difficile come sembra ma purtroppo il tempo è abbastanza lungo. Credo che alla fine il risultato sia soddisfacente.

Focaccia

Luca — Tue, 19 May 2009 16:32:06 +0000

Durante un aperitivo con degli amici mi hanno dato da sgranocchiare oltre alle solite patatine, anche della focaccia tagliata a pezzi. Essendo stata appena sfornata, ho in mente ancora la sua friabilità ed il classico “scrocchio” che fa in bocca dopo averla assaggiata.
Se devo essere sincero, raccontandovi questo mi è venuta nuovamente l’acquolina……..
Comunque, tra le varie ricette per la focaccia, ve ne propongo una da fare tranquillamente in casa:
preparo 450 gr di farina “0″ e la dispongo a “fontana” sul tavolo da lavoro. Intanto faccio sciogliere in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, 25 grammi di lievito di birra, aggiungo 50 ml di olio extravergine ed un cucchiaio pieno di sale grosso.
Verso il tutto naturalmente al centro della fontana di farina, e impasto dal centro verso l’esterno unendo ancora dell’acqua tiepida per un massimo di 200 ml in modo che l’impasto risulti morbido ed elastico. Inizialmente la “massa” sarà appiccicosa ma man mano che si lavora si asciugherà e si staccherà dalle mani. Io mi aiuto anche con dell’altra farina ma sempre poco per volta.
Continuo a lavorare con forza fino a che l’impasto non si appiccica più alle dita e inizia a formare delle piccole bolle. A questo punto, formo una palla, incido la superficie “a croce” e faccio lievitare per un’ora e mezza sino al raddoppio del suo volume. Una volta fatto questo, rilavoro ancora la pasta stendendola circa mezzo centimetro, la lascio riposare ancora 20/30 minuti e la inforno a 220° sino a doratura completa (almeno 15 minuti).

Casatiello

Luca — Tue, 14 Apr 2009 17:44:27 +0000

Vacanze pasquali, arriva la suocera, cosa fare? Mi ritrovo a casa con una “macchina da guerra” in cucina, amante (come quasi tutte le donne del sud Italia) dei fornelli e delle cose preparate con genuinità. Ed io? Naturalmente…carta bianca a donna Raffaela! Il tempo di tornare dal lavoro del pranzo pasquale e cosa mi ritrovo? casatiello, pizza di maccheroni, la mitica pastiera tutto accompagnato dalla mozzarella di bufala e dai friarielli da mangiare assieme a della salsiccia rigorosamente partenopea. Ho preparato qualcosina per Pasquetta…..le ultime parole di Raffaela. Dopo averla ovviamente ringraziata e sistemato la cucina ormai divenuta un campo di battaglia, mi sono messo qui sul pc a descrivervi il “casatiello“, una torta rustica tipica napoletana che rappresenta il periodo pasquale. Preparo kg 1 di farina “00″ e la dispongo a fontana; quindi aggiungo al centro, 50 gr di lievito di birra spezzettati e 150 gr di strutto. Un pizzico di sale e pepe, quindi 200 gr di acqua tiepida. Lavoro il tutto per qualche minuto formando una “palla“. Aggiungo ancora 50 gr di strutto e lavoro ancora l’impasto ottenendo un composto liscio e omogeneo. Stendo quest’ultimo con l’aiuto del mattarello e incorporo: 150 gr di salame, 150 gr di prosciutto, 150 gr di pancetta il tutto a dadini,150 gr di provolone piccante e 150 gr di pecorino romano. Arrotolo il tutto e lo metto in una teglia o in uno stampo a “ciambella” a lievitare per almeno 2 ore, quindi, lo inforno per altre due ore a 180°.
Donna Raffaela, mi dice che la ricetta originale vuole anche le uova sode, cotte precedentemente, sgusciate e inserite per un terzo nell’impasto prima della lievitazione. Se lo mangiate vi posso garantire che siete apposto: è un’ottimo piatto unico e moooolto sostanzioso!

«Bruco» di pane dolce

Luca — Sat, 21 Mar 2009 09:03:31 +0000

Compleanno delle bimbe…..cosa preparo? Di solito, faccio una festa unica,visto che sono nate entrambe a marzo, ma avendo diverso lavoro da smaltire e poco tempo per preparare, quest’anno, ho deciso di portare il dolce a scuola durante la mitica ricreazione. Visto che i docenti, non vogliono giustamente, dessert con creme e cremine varie, ho deciso di preparare un dolce che sia anche una simpatica alternativa alla classica torta di compleanno. Così, grazie anche all’amico Oscar, è nata quest’idea del bruco di pane dolce.
Ho fatto sciogliere, 70 gr di lievito di birra in 300 ml di latte e 300 ml d’acqua tiepida, ho aggiunto 2 cucchiaini di zucchero, 2 uova sbattute e 2 cucchiaini di sale fino. Ho aggiunto ancora kg 1,2 di farina “00″ ed altri 8 cucchiai di zucchero semolato. Ho iniziato ad amalgamare il tutto, aggiungendo in seguito e poco alla volta 40 ml d’olio per poi impastare ancora un po’. Ho lasciato quindi lievitare fino a quando il composto è raddoppiato, l’ ho diviso a pezzi ed ho formato delle palline (in base a quanti sono i bambini) che ho messo in fila, componendo il corpo del bruco. Naturalmente la testa l’ho fatta leggermente più grossa. Ho lasciato nuovamente lievitare il pane in modo che le palline si attaccassero tra loro dando ovviamente al bruco, una forma omogenea.
Ho spennellato la superficie con dell’uovo sbattuto, ho aggiunto una “spruzzata” di zucchero e l’ho cotto nel forno professionale di Oscar. Nella mia cucina, infornerei a 220° per 15 minuti per poi abbassare la temperatura a 180° tenendo il dolce fino al momento della cottura completa. Una volta tolto e fatto raffreddare, ho tagliato delicatamente in orizzontale il bruco come fosse un normalissimo panino e l’ho farcito con della Nutella. Ovviamente, se desiderate, si può cambiare la farcitura con della marmellata. Sempre grazie a Oscar ho ultimato la guarnizione del bruco con dei confetti, gli occhi di cioccolato, ed un cappellino di pasta di mandorle. Purtroppo, non sono riuscito a vedere la faccia dei bambini, ma ho visto quelle delle maestre. Credo che anche loro non vedessero l’ora che suonasse la campanella!

Pane alle noci

Luca — Tue, 10 Mar 2009 16:38:21 +0000

Con questa ricetta, inauguriamo una nuova categoria: quella che si occupa della panificazione. Il tutto riguarda anche grissini, focacce, pizze e tutto quello che comprende questo argomento.Il pane alle noci è il primo di questa serie. Ho ancora in terrazzo una cesta di noci che ho raccolto nei campi alla fine dell’autunno. Ho fatto dei dolci, dei biscotti e, sinceramente, mi mancava il pane.
D’altronde chi è che non ha delle noci che girano per fare il pane? Comunque.. ho pesato 500 gr di acqua tiepida ed ho fatto sciogliere all’interno 30 gr di lievito di birra. Ho unito il tutto ad un kg di farina Manitoba setacciata, 2 cucchiai di zucchero, 16 gr di sale e 140 gr di olio extravergine d’oliva. Ho impastato a lungo (per essere sinceri, ho usato la planetaria).
Verso la fine dell’impasto, ho aggiunto circa 200 gr di noci tritate grossolanamente, quindi ho lasciato riposare l’impasto stesso fino a raddoppiarne il volume. A questo punto, ho dato al pane la forma che più desideravo ed ho lasciato lievitare nuovamente il tutto . Ho spennellato con dell’uovo sbattuto in modo da poter lucidare i panini. Ho infornato il pane a 220° per 25-30 minuti. È chiaro che se si da una forma da “pagnotta“, il tempo di cottura deve ovviamente aumentare. Mangiarlo ancora tiepido non ha parole….provatelo.