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Paccheri con salsiccia e rucola

Luca — Thu, 15 Apr 2010 18:32:23 +0000

Mercoledì sera, serata tranquilla che volge al termine, cucina quasi tutta pulita quando… ti arriva una squadra di amici che ha finito una riunione ed ha avvertito un leggero languorino. Visto che io non sono Ambrogio e non potendo dargli il cioccolatino, ho proposto una pastasciutta. La risposta è quella che ti aspetti: “fai quello che preferisci..ci fidiamo di te!“. Allora senza perdere tempo ho immerso in acqua bollente dei paccheri (a Napoli li chiamano anche schiaffoni) ed ho rosolato della salsiccia che avevo nel frigo. Una volta rosolata l’ho bagnata con del vino bianco, quindi ho scolato la pasta ed ho iniziato a “saltarla” nella padella. Solo alla fine ho aggiunto della rucola tagliata a pezzi in modo che non diventasse troppo scura con il calore. I ragazzi sono stati molto contenti tanto che mi hanno proposto di rifarla ogni mercoledì!!!

Spaghetti all’astice

Luca — Fri, 12 Mar 2010 16:31:35 +0000

Uno dei piatti che va per la maggiore alla Trattoria Rosa è senza ombra di dubbio lo spaghetto con l’astice. I sistemi sono molti ma vi scrivo quello che io preferisco: immergo in acqua bollente salata l’astice ancora vivo e lo lascio 8 minuti. Una volta scolato e lasciato raffreddare, lo spolpo partendo dalla coda per poi passare alle chele fino a togliere il corallo. Tutto il carapace lo tengo per preparare il brodo che userò per bagnare il sugo. Nel frattempo taglio a pezzi grossolani la polpa. Preparo in una padella dell’olio, aggiungo uno spicchio d’aglio e ci verso la polpa. Bagno con del brandy stando molto attento al ritorno della fiamma, ci aggiungo una manciata di prezzemolo tritato e allungo (se è il caso) con il brodetto che nel frattempo avrò fatto restringere. Scolo gli spaghetti molto al dente in modo da completare la cottura nella padella. (l’amido che manda fuori la pasta, fa ovviamente addensare la salsa). Servo il tutto usando la carcassa dell’astice per guarnire il piatto. Spettacolari!!

Pasta all’uovo

Luca — Tue, 23 Feb 2010 19:44:19 +0000

Questa è una semplice ricetta di base che come ingredienti vede solo la farina e le uova. Di solito, si calcola un uovo per ogni 100 grammi di farina. La dose può variare dalla grandezza dell’uovo visto che nel mercato se ne trovano di diverse misure. Come sempre si prepara una fontana dove al centro ci metto le uova che inizialmente romperò con l’aiuto di una forchetta. Una volte rotte ed amalgamate tra loro, con la mano unisco pian piano la farina ed impasto il tutto energicamente formando una palla che dovrebbe risultare liscia con delle piccole bollicine in superficie. Questo sta a significare che la pasta è pronta. Ora, bisogna farla riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti coperta con della pellicola trasparente o con uno straccio umido in modo che la superficie non si secchi.
Quindi la si tira dello spessore desiderato con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Tuttavia ci sono dei piccoli consigli per l’utilizzo: la cottura può variare dai 2 ai 5 minuti in base allo spessore, la si può lasciare in frigo almeno una decina di giorni (se ben coperta con un telo) e vi accorgerete che più tempo sta in frigo e più aumenta il tempo di cottura. Se preparate già le porzioni, potete anche metterla in congelatore per poi versarla direttamente nell’acqua di cottura. Se decidete di utilizzare la pasta all’uovo per fare ravioli, tortelli o comunque pasta ripiena, vi consiglio di diminuire di un uovo la dose (per esempio su mezzo chilo do farina, usate 3-4 uova) perché l’umidità, in questo caso, viene data dal ripieno ed infine vi consiglio di mettere un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura per far si che la pasta non si attacchi. Buon appetito!

Ravioli ripieni al salmì di lepre

Luca — Tue, 26 Jan 2010 17:03:35 +0000

Mi è capitato spesso alla Trattoria Rosa di fare qualche cenetta a base di selvaggina. Di solito propongo della pasta con il sugo di carne, che quasi sempre la preparo in salmì, in questo caso parliamo di lepre. Questa volta per cambiare ho deciso di fare dei ravioli e di utilizzare il sugo e la polpa come ripieno. Infatti, ho spolpato i pochi pezzi rimasti, li ho tritati finemente e li ho ammorbiditi con la stessa salsa preparando così la farcia. Ho preparato della pasta all’uovo fatta naturalmente in casa (la ricetta la trovate nella categoria ricette di base). Ho tirato finemente la sfoglia e con l’apposito stampo, ho preparato i ravioli. Ho pensato di servire questa pietanza con delle minuscole patatine al forno in modo che in un unico piatto c’è il primo ma anche il secondo con il contorno. Vi piace l’idea?

Pasta fresca fatta in casa

Luca — Tue, 24 Nov 2009 17:32:58 +0000

Antonella mi chiede una ricetta per fare la pasta fresca. Tra le diverse ricette che utilizzo per la pasta fatta in casa, questa è sicuramente la più usata.

Di solito, con questa ricetta preparo tagliatelle, tagliolini e pappardelle ma non la utilizzo per le paste ripiene perché preferisco un altro tipo che contiene molta più farina “00″ e molta meno semola. Iniziamo: preparo una fontana con 250 gr di farina “00″ e 250 gr di farina di semola. All’interno ci metto 240 gr di uovo intero, 50 gr di tuorlo d’uovo ed un pizzico di sale. Con le mani unisco gli ingredienti prendendo poco alla volta la farina dai lati. Formo così una palla che lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti coperta da uno straccio umido. Una volta pronta la utilizzo per le lavorazioni desiderate. Ciao Anto!

Bucatini all’amatriciana

Luca — Sat, 01 Aug 2009 09:22:23 +0000

Di solito, capita che qualcuno mi chieda quale pietanza preferisco. Lavorando con un infinità di prodotti, forse si aspettano la risposta di un piatto stravagante. Invece no! Ma cosa c’è di più emozionante, invitante e goloso di un bel bucatino all’amatriciana? Approfitto della situazione per ringraziare e salutare gli amici romani (tra l’altro sempre più presenti nel blog) visto che a fine mese, andrò a degustare dei piatti tipici del Lazio accompagnati da ottimi vini dei Castelli Romani.
Questa salsa la preparo così: taglio molto finemente una cipolla e la faccio soffriggere con dell’olio. Nel frattempo, taglio a listarelle circa 200 gr di guanciale possibilmente magro, che aggiungo alla cipolla brasata assieme ad una foglia d’alloro. Bagno con mezzo bicchiere di vino rosso (io lo preferisco) quindi, una volta che questo evapora, aggiungo la polpa di 6/7 pomodori tagliati a pezzi. Condisco il tutto con sale e pepe e mescolando per circa 8-10 minuti. Nel frattempo, cucino la pasta che scolo ovviamente al dente, quindi, dopo averla condita e spadellata, ci metto una “spruzzata” di pecorino grattugiato. A me personalmente la salsa piace un po’ “unta“. Direi……..fantastica!

Cous Cous

Luca — Thu, 25 Jun 2009 07:28:06 +0000

É un piatto tipico della cucina araba e nord africana ed ha molte varianti. Quella che io preferisco è questa che ho preparato a base di verdure, si potrebbe quasi definire un cous cous alla mediterranea. L’ho preparato per un “ritrovo” e un saluto per la fine dell’anno scolastico e dovendo portare qualcosa di “freddo“, come alternativa all’insalata di riso ho pensato a questa pietanza. La preparazione del cous cous è molto semplice, ed è simile a quella del riso pilaff : ovvero preparo una pentola, verso il cous cous e la ricopro con del brodo vegetale. Il cous cous si gonfia in poco tempo e di conseguenza è cotto assorbendo in questo caso tutto il profumo che il brodo vegetale lascia. Ora, una volta fatto raffreddare viene sgranato con le mani e condito. Io, in questo caso ho aggiunto del pesto alla genovese (ricetta che metterò in seguito) ed una dadolata finissima di peperoni rossi e gialli, zucchine e olive nere e verdi per dare un tocco di colore. Le dosi sinceramente non le so…. nel senso che tutte le verdure le ho messe in base anche ai miei gusti. Se si vuole più basilico, basta aggiungere un po’ più di pesto ecc. ecc. le verdure, parlo di peperoni e zucchine, una volta tagliate a dadini, le ho marinate mettendole in uno scolapasta con del sale fino in modo che quest’ultimo faccia uscire l’acqua in eccesso delle verdure stesse. Facendo così, le verdure rimangono crude si, ma allo stesso tempo più morbide e digeribili. Credo sia piaciuto a tutti gli invitati..

Spaghetti al pomodoro!

Luca — Fri, 19 Jun 2009 07:52:42 +0000

Di solito, si dice che per collaudare la bravura di un cuoco, non serva fargli fare dei piatti stravaganti o particolarissimi, ma metterlo alla prova su una pietanza semplice. Per questo primo piatto non serve dire tante cose, d’altronde, lo conosce il mondo intero.
Il motivo per cui ho scelto di proporre gli spaghetti al pomodoro è semplicissimo. Dopo la partitella del lunedì, ci siamo ritrovati nel solito localino da pastasciutte con una sorpresa: chiusi per ferie.
Dalla bocca del buon Paolo sono uscite delle parole che hanno fatto felice gli altri 4 componenti della squadra di calcetto: dai Luca, facci du spaghi! Il buon Paolo, sapeva che ero single per 3 giorni, quindi (è proprio il caso di dire) ha colto la palla al balzo. Naturalmente, quando si tratta di mangiare a scrocco, nessuno si è tirato indietro tranne il sottoscritto ma…..4 contro uno…
Il motivo non era tanto far da mangiare ma poi pulire il tutto visto che la napoletana verace sarebbe ritornata il giorno seguente. Comunque ho preso la mia bella pentola da comitive, l’ho riempita d’acqua, ho aggiunto del sale grosso e l’ho messa sul gas. Mentre aspettavo il bollore, ho preparato la salsa: dell’olio extra vergine d’oliva in una padella molto capiente, 4 spicchi d’aglio che ho tolto dopo averli rosolati, quindi ho aggiunto dei pomodori tagliati a cubetti. Io di solito uso (quando ho la fortuna di averli) i pomodorini vesuviani, hanno un gusto eccezionale, ma in assenza mi trovo molto bene con la qualità piccadilly. Ho aggiunto della salsa che avevo in un vaso per allungare il sughetto. Se vi dovesse mancare, potreste frullare un paio di pomodori freschi. Ho aggiustato di sapore, quindi ho scolato gli spaghetti molto al dente in modo di cuocerli altri 2 o 3 minuti assieme alla salsa. Avendo in casa delle piantine di basilico, ho deciso che era giunto il momento della potatura, quindi…olè. Tagliate finemente le foglie, messe in padella giusto un minuto prima di servire gli spaghi. Per una buona porzione si va dagli 80 ai 100 grammi anche se noi ne abbiamo messi di più. Se devo essere sincero, gli amici mi hanno dato una mano a metter via tutto, ma, tra la piantina del basilico che sembrava un opera del surrealismo, e l’odore d’aglio sulle tende, sono stato “scoperto” lo stesso da mia moglie!

Ravioli di spinaci ripieni

Luca — Sat, 23 May 2009 07:38:03 +0000

In un banchettino a base di formaggi, uno dei primi piatti proposti, era questo: tortelli ripieni. Ad essere sincero ho preferito farli verdi per dare un tocco di colore al piatto, altrimenti il tutto sembrava effettivamente molto chiaro.
Per la pasta verde, vi consiglio la ricetta che troverete nella categoria ricette di base, mentre per il ripieno vi garantisco che non c’è nulla di più semplice: ricotta di capra. Forse i non appassionati di formaggio storceranno il naso ma questo piatto era “pensato” per contrastare le due ricotte: quella fresca da quella affumicata. Se volete una piccola variante, potete aggiungere alla ricotta del ripieno, delle verdurine a cubettini che andranno fatte bollire per alcuni secondi in acqua bollente salata, per poi farle raffreddare in acqua fredda e, una volta asciugate, unite alla ricotta stessa. Una volta tirata la sfoglia la incido con un coppa pasta a forma di cerchio, metto al centro il ripieno e quindi lo chiudo a metà. Prendo delicatamente gli angoli esterni e li unisco molto bene, formando i ravioli. Come vedete, una volta cotti, li ho appoggiati su un lettino di ricotta affumicata.

Pasta….verde!

Luca — Sat, 16 May 2009 08:46:31 +0000

Credo sia la ricetta con minor ingredienti: 250 grammi di farina, 2 uova, 100 grammi di spinaci precedentemente lessati, frullati e fatti asciugare, un pizzico di sale.
Si prepara la solita “fontana” con la farina e si uniscono al centro gli ingredienti. Con un movimento rotatorio, vado con la mano dall’interno all’esterno formando una “palla” che farò riposare coperta da un panno per almeno mezz’ora.
Al momento dell’utilizzo beh, vedete voi, io vado pazzo per le tagliatelle…..