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Branzino marinato

Luca — Sun, 16 May 2010 10:34:43 +0000

Sono molti gli appassionati del “crudo” di pesce tanto che sto pensando di organizzare una serata dedicata proprio a questa specialità nella mia trattoria. Naturalmente la materia prima dev’essere freschissima ed in questo caso vi propongo un bel branzino marinato. Dopo averlo pulito dalle interiora, lo sfiletto e con l’apposita pinzetta, tolgo le spine. Con il coltello (quello che nella lama ha delle tacchette) taglio sottilmente la carne del branzino ottenendo degli “straccetti”. A questo punto, preparo una citronette all’arancia. La salsa citronette è un’ emulsione a base di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e succo di limone; è impiegata generalmente per condire pesci, ortaggi lessati e insalate. In questo caso sostituisco ¾ di limone con il succo d’arancia, ma partiamo in ordine. La dose è composta da: 6 cucchiai di olio, 3 cucchiai di succo d’arancia, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe q.b., a piacere un cucchiaino di miele che io in questo caso non ho messo. Con un frullatore ad immersione si fa emulsionare gli ingredienti formando così la salsa. Se avete poco succo, si può utilizzare anche una normalissima frusta. Ora, in una piccola teglia, si versa un leggero strato di citronette, si appoggiano sopra gli “straccetti” di branzino che si ricoprono con dell’altra salsa. A piacere si possono mettere dei profumi: foglie di basilico, aneto o mentuccia, del pepe rosa o dei granelli di senape ecc. L’acidità degli agrumi “cucina” il pesce che va tenuto in frigo per 6-7 ore. Se si vuole un risultato più veloce, basta aumentare la dose del succo rendendo così la salsa più acida. Al momento di servire, ho preparato nel piatto una base di finocchi per poi appoggiare sopra gli straccetti. Una piccola guarnizione e via a tavola!

Filetto di trota salmonata

Luca — Sun, 04 Apr 2010 10:31:40 +0000

Siamo a Pasqua e come sempre in questo periodo riapre la stagione della pesca. A casa ho diversi trofei vinti in gare da mio padre, io ahimè, pur essendo stato condizionato tantissimo da piccolo dal buon Sampei, non sono mai stato un buon pescatore. Il pesce però è la pietanza che mi piace cuocere di più e questa trota salmonata, oltre ad essere molto profumata, è anche una buona idea per l’antipasto o il secondo piatto di Pasqua. Sfilettate la trota (anche se in commercio potete trovare i filetti già pronti e sfilettati) quindi tagliate a metà i filetti e li scottate in una padella anti-aderente. Bagnate con il vino bianco e tenete al caldo. In un altra padella scottate a fuoco potente i finocchi affettati stando attenti a non creare il ritorno di fiamma e dopo averli spadellati un attimo, bagnate anch’essi con il vino. Se volete potete aggiungere delle olive o qualche spezia che preferite (io ho messo l’aneto). Ora è giunto il momento di montare il piatto alternando i filetti di trota salmonata ai finocchi. Ho impreziosito la pietanza con una fetta di speck passata alla piastra. Buon appettito.. e Buona Pasqua!

Spaghetti all’astice

Luca — Fri, 12 Mar 2010 16:31:35 +0000

Uno dei piatti che va per la maggiore alla Trattoria Rosa è senza ombra di dubbio lo spaghetto con l’astice. I sistemi sono molti ma vi scrivo quello che io preferisco: immergo in acqua bollente salata l’astice ancora vivo e lo lascio 8 minuti. Una volta scolato e lasciato raffreddare, lo spolpo partendo dalla coda per poi passare alle chele fino a togliere il corallo. Tutto il carapace lo tengo per preparare il brodo che userò per bagnare il sugo. Nel frattempo taglio a pezzi grossolani la polpa. Preparo in una padella dell’olio, aggiungo uno spicchio d’aglio e ci verso la polpa. Bagno con del brandy stando molto attento al ritorno della fiamma, ci aggiungo una manciata di prezzemolo tritato e allungo (se è il caso) con il brodetto che nel frattempo avrò fatto restringere. Scolo gli spaghetti molto al dente in modo da completare la cottura nella padella. (l’amido che manda fuori la pasta, fa ovviamente addensare la salsa). Servo il tutto usando la carcassa dell’astice per guarnire il piatto. Spettacolari!!

Filetto d’orata ai carciofi

Luca — Wed, 03 Feb 2010 17:03:59 +0000

Questa non la definirei una ricetta vera e propria ma l’assemblaggio di alcune materie prime lavorate a parte, potrebbe essere anche una buona idea per San Valentino anche se non siete dei cuochi professionisti, in questo caso farete sicuramente una bella figura con il vostro partner! Potete usare questa pietanza come antipasto o come secondo piatto. Ho spadellato a parte dei filetti d’orata tenendo le lische per fare il brodo e li ho lasciati al caldo, poi, ho spadellato a fuoco forte dei carciofi precedentemente tagliati molto finemente in modo che restino bianchi.
A questo punto prendo il piatto di portata, metto mezzo filetto nella base, verso sopra i carciofi e ricopro con l’altra metà del filetto. Una fogliolina di finocchietto fresco per il profumo e due grissini di polenta per dare una croccantezza alla pietanza. Nel brodo di pesce fatto restringere ho aggiunto giusto un pizzico di zafferano per dare un po’ di colore al piatto. Mi sembra tutto molto interessante….poi per il dopo cena beh, vedete un po voi……

Filetto di branzino al finferlo nero

Luca — Sun, 20 Dec 2009 07:55:11 +0000

Il nome originale di questo fungo è trombetta da morto ma, se in menù metto un nome del genere, sicuramente il cliente avrebbe tutto il diritto di fare ogni tipo di scongiuro ed io non ne vendo nemmeno una porzione. Per questo l’ho chiamato finferlo nero. É uno dei tanti piatti dove si abbinano funghi e pesce ed in questo caso, la fantasia mi ha fatto preparare un filetto di branzino appena scottato al forno abbinato appunto al fungo nero. Ho pensato di creare una specie di cornucopia in modo da non coprire del tutto il filetto di pesce. Ho preparato una base di zucchine, ho adagiato il filetto di branzino scottato in forno 10 minuti per poi “farcirlo” con i funghi cotti precedentemente in padella con uno spicchio d’aglio. L’effetto cromatico è interessante e l’abbinamento lo definirei perfetto. Alla fine, quando poi esco in sala a salutare i clienti, spiego ovviamente il perché di questo cambio del nome. Buon appetito.

Risotto con gamberi e radicchio

Luca — Sat, 28 Nov 2009 12:52:41 +0000

Arriva il primo radicchio della stagione e visto che venerdì mi mancava un primo piatto da inserire nel pescato del giorno, ho pensato di inserire il radicchio ai gamberi.
Per prima cosa ho pulito i gamberi: ho tolto il carapace (la testa e il guscio che ricopre la coda) tenendo il tutto da parte ed infine ho fatto un incisione sulla schiena in modo da togliere il pasto (sarebbe quel filetto nero che comunque è commestibile ma a me non piace). Gli scarti del guscio li ho messi in una pentola con una cipolla ed una gamba di sedano, ho riempito d’acqua e ho fatto bollire il tutto ottenendo un brodo che mi servirà per bagnare ed insaporire di più il risotto.
Ho tagliato il radicchio che ho poi fatto cuocere con un leggero fondo di cipolla ed uno spicchio d’aglio che poi ho tolto. Ho versato il riso, ho bagnato con il vino bianco ed una volta sfumato, ho continuato la cottura con il brodo di gamberi. Le code di gamberi, invece, le ho rosolate a parte in un fondo d’aglio per poi bagnare con del brandy (State molto attenti perchè questa operazione potrebbe fare un ritorno di fiamma ed “infiammare” la padella). I gamberi, una volta pronti li ho versati nel risotto. Ho mantecato con dell’olio d’oliva e ho servito. Peccato che non possiate sentire il profumo….

Soppressa di piovra

Luca — Thu, 23 Jul 2009 18:53:53 +0000

E’ la prima foto che ho fatto ad un piatto nel mio nuovo locale ed è proprio la soppressa di piovra. Lo so che a molti avevo detto che il menù della “Trattoria Rosa” è basato principalmente sulla carne, ma venerdì mattina vedendo al mercato del pesce diversi pesciolini ho deciso di comprare qualcosina. Così… qualcosa da far crudo qualche astice, un bel rombo da kg. 2,5 e qualche pesciolino da proporre come secondo piatto.Quando ho visto la piovra, ho pensato subito alla soppressa! ora vi spiego come si fa: acqua bollente salata, e immersione della piovra. Quella che avevo, pesava all’incirca 1 Kg l’una e l’ho tenuta in cottura più di un ora. Qualcuno è abituato a mettere del sughero all’interno della pentola dicendo che rende il pesce più morbido…..io ho provato e sinceramente non noto nessuna differenza. Comunque, una volta cotta, anzi stracotta la piovra, la scolo e cerco di compattarla il più possibile. Qualcuno la inserisce all’interno della rete per arrosti, io invece preferisco formare con un canovaccio pulito una specie di salame per poi metterlo sotto pressa in modo che mi esca la gelatina in eccesso. Una volta fredda la slego e l’affetto come fosse un normalissimo salume.
Tutto il fine settimana è stato un successo per il pesce, è come piace a me: comprato, lavorato e venduto!

Granciporro in tečhe

Luca — Wed, 03 Jun 2009 07:18:07 +0000

Un lunedì mattina, con una telefonata mi sveglia Sergio un amico che, appena tornato da Trieste, dice di avermi portato una sorpresa. Vado a trovarlo e cosa mi ritrovo? 4 granciporri bellissimi…… quando li facciamo? Mi chiede Sergio, anche stasera gli rispondo…quindi detto fatto! Giro di telefonate, e serata organizzata in men che non si dica! Preparo la pentola dell’acqua ed una volta in ebollizione la salo e immergo i granciporri. 7 minuti di cottura, li scolo e una volta raffreddati li pulisco: tolgo (con non poca fatica ) la corazza superiore, pulisco le “alette” laterali e taglio a pezzi. A questo punto, preparo una pentola capiente con un fondo d’aglio, che faccio soffriggere, aggiungo i pezzi del granciporro, bagno con del vino bianco ed aggiungo anche qualche mestolino di salsa al pomodoro. Aggiusto di sale e pepe, un peperoncino e 3 o 4 rametti di rosmarino naturalmente “fregato” dall’orto della mamma di Sergio (che saluto calorosamente), una spruzzata di prezzemolo tritato e faccio cuocere stando attento a non far asciugare troppo la salsa visto che ho pensato di fare due spaghetti. le chele le rompo in modo da ottenere dei pezzi da mettere nella salsa della pasta e il resto li lascio nella pentola. Una volta spazzolati gli spaghetti, è arrivato il momento del granciporro in tečhe (tečhe: tegame in lingua friulana) diviso in porzioni ci siamo muniti di pinzette, forchettine per togliere la polpa e di tanta pazienza. Naturalmente, tra un brindisi ed un altro, serata da ricordare!

Darna di salmone con insalata di agretti e finocchi

Luca — Thu, 28 May 2009 07:15:44 +0000

Che cos’è la darna? Sicuramente qualcuno di voi se lo sarà chiesto…..a volte capita di leggere dei menù trovando delle parole che ci lasciano perplessi. Comunque, per farvi un esempio,quando abbiamo per le mani un bel salmone intero e decidiamo di sfilettarlo, otteniamo due filetti.
Ecco, questi filetti, tecnicamente si chiamano baffe. Adesso se prendiamo una baffa e la tagliamo a fette, otteniamo la darna. Forse, qualcuno, la chiama scaloppa ma il concetto è lo stesso. Dopo averla spinata, l’ho scottata in padella rosolandola da ambo i lati e bagnandola con un goccio di vino bianco ed un goccio di limone. Ho deciso di servirla come antipasto, quindi ho pensato di metterci come base degli agretti (conosciuti anche come barba di frate) lessati precedentemente ed un’insalatina di finocchi affettati sottili. Un antipastino molto semplice e leggero visto la stagione!!

Baccalà mantecato

Luca — Thu, 07 May 2009 07:45:45 +0000

E’ un piatto che sicuramente mi da molte soddisfazioni, ed ogni volta che lo preparo mi prendo una nausea devastante proprio perché lo assaggio con la polenta, lo spalmo su un crostino caldo, alla fine ne mangio diverse porzioni senza nemmeno accorgermi. Provatelo anche voi.
Io uso lo stoccafisso di qualità ragno e lo metto in acqua corrente per 4 giorni. Al momento dell’utilizzo, lo preparo in una pentola, coperto d’acqua fredda, e lo faccio bollire per 15-20 minuti. Se non mi risulta tenero, lo faccio bollire per altri 10 minuti. Lo scolo ed una volta intiepidito, gli tolgo la pelle con tutte le spine. Verso il tutto in un recipiente convesso. Con un mestolo di legno, sbatto con forza il pesce facendoci cadere sopra un filo d’olio d’oliva. Bisogna far in modo che il pesce risulti amalgamato. E’ come fare la maionese, quindi bisogna unire tanto olio quanto ne assorbe lo stoccafisso. Alla fine, aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Si può servire su dei crostini di polenta o di pane. Detto così, può sembrare facile ma per far in modo che lo stoccafisso non “smonti“, l’ideale sarebbe avere una piccola planetaria o una frusta elettrica. Buona fortuna!