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Branzino marinato

Luca — Sun, 16 May 2010 10:34:43 +0000

Sono molti gli appassionati del “crudo” di pesce tanto che sto pensando di organizzare una serata dedicata proprio a questa specialità nella mia trattoria. Naturalmente la materia prima dev’essere freschissima ed in questo caso vi propongo un bel branzino marinato. Dopo averlo pulito dalle interiora, lo sfiletto e con l’apposita pinzetta, tolgo le spine. Con il coltello (quello che nella lama ha delle tacchette) taglio sottilmente la carne del branzino ottenendo degli “straccetti”. A questo punto, preparo una citronette all’arancia. La salsa citronette è un’ emulsione a base di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e succo di limone; è impiegata generalmente per condire pesci, ortaggi lessati e insalate. In questo caso sostituisco ¾ di limone con il succo d’arancia, ma partiamo in ordine. La dose è composta da: 6 cucchiai di olio, 3 cucchiai di succo d’arancia, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe q.b., a piacere un cucchiaino di miele che io in questo caso non ho messo. Con un frullatore ad immersione si fa emulsionare gli ingredienti formando così la salsa. Se avete poco succo, si può utilizzare anche una normalissima frusta. Ora, in una piccola teglia, si versa un leggero strato di citronette, si appoggiano sopra gli “straccetti” di branzino che si ricoprono con dell’altra salsa. A piacere si possono mettere dei profumi: foglie di basilico, aneto o mentuccia, del pepe rosa o dei granelli di senape ecc. L’acidità degli agrumi “cucina” il pesce che va tenuto in frigo per 6-7 ore. Se si vuole un risultato più veloce, basta aumentare la dose del succo rendendo così la salsa più acida. Al momento di servire, ho preparato nel piatto una base di finocchi per poi appoggiare sopra gli straccetti. Una piccola guarnizione e via a tavola!

Pitina ripiena di verdure marinate

Luca — Sun, 17 Jan 2010 12:05:36 +0000

La pitina, è un salume a base di carni ovine, caratteristico della Val Tramontina nella provincia di Pordenone. Si può preparare in molti sistemi, sia freddi che caldi (magari sopra alla polenta) ma oggi visto anche la stagione, ho pensato di servirla “ripiena”. Ho foderato uno stampino con delle fettine precedentemente affettate per poi metterci all’interno delle verdure marinate. Per prepararle, ho tagliato a “fiammifero” quest’ultime per poi metterle in uno scolapasta con del sale. Le verdure già dopo un’ora, hanno buttato fuori dell’acqua rimanendo più tenere. Ho riempito gli stampini con le verdure e con l’aiuto di altre fettine, ho chiuso lo stampo. Al momento del servizio, ho capovolto lo stampo sul piatto e ho guarnito con una salsa molto simile alla mostarda. Per impreziosirlo maggiormente, ho aggiunto in cima una gratuggiata di mele

“Sbatudin” alla cannella

Luca — Wed, 13 Jan 2010 18:51:46 +0000

Ecco la prima ricetta del 2010, ricca di energia nella speranza che ci carichi nei momenti difficili. Tutto è nato da una notte “brava” in discoteca, abbiamo fatto tardi e al mattino la voglia di svegliarsi per andare a sciare era pari allo zero.
Allora la signora Marisa si è offerta di prepararci questo sbatudin con la cannella ed io, svegliato dal rumore dello sbattitore elettrico, mi sono offerto di darle una mano. La ricetta è molto semplice, efficace e direi anche simpatica, una vera bomba d’energia per iniziare alla grande la giornata. La dose per una persona è circa così: un uovo freschissimo, un cucchiaino di cannella e due cucchiai di zucchero.
Noi eravamo in 5 quindi fate voi le giuste proporzioni. Sbattere il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiarne il volume, aggiungere la cannella. A parte monto l’albume a neve. Unisco i due composti e mangio subito. Questo sbatudin, aggiunto al resto della colazione è stato un pasto efficace fino a sera!! Ve lo consiglio al mattino dopo qualsiasi tipo di seratona…..a me sarebbe servito il primo dell’anno!!

Soppressa di piovra

Luca — Thu, 23 Jul 2009 18:53:53 +0000

E’ la prima foto che ho fatto ad un piatto nel mio nuovo locale ed è proprio la soppressa di piovra. Lo so che a molti avevo detto che il menù della “Trattoria Rosa” è basato principalmente sulla carne, ma venerdì mattina vedendo al mercato del pesce diversi pesciolini ho deciso di comprare qualcosina. Così… qualcosa da far crudo qualche astice, un bel rombo da kg. 2,5 e qualche pesciolino da proporre come secondo piatto.Quando ho visto la piovra, ho pensato subito alla soppressa! ora vi spiego come si fa: acqua bollente salata, e immersione della piovra. Quella che avevo, pesava all’incirca 1 Kg l’una e l’ho tenuta in cottura più di un ora. Qualcuno è abituato a mettere del sughero all’interno della pentola dicendo che rende il pesce più morbido…..io ho provato e sinceramente non noto nessuna differenza. Comunque, una volta cotta, anzi stracotta la piovra, la scolo e cerco di compattarla il più possibile. Qualcuno la inserisce all’interno della rete per arrosti, io invece preferisco formare con un canovaccio pulito una specie di salame per poi metterlo sotto pressa in modo che mi esca la gelatina in eccesso. Una volta fredda la slego e l’affetto come fosse un normalissimo salume.
Tutto il fine settimana è stato un successo per il pesce, è come piace a me: comprato, lavorato e venduto!

Gazpacho

Luca — Sat, 27 Jun 2009 07:01:18 +0000

Come dicevo all’amico e socio Alessandro, il Gazpacho è una zuppa fredda fatta a base di verdure di origine spagnola. Io la preparo in diversi sistemi e modi ma questo, molto carino e interessante, è stato preparato durante una degustazione nel locale del Benny.
Io non voglio insegnare nulla agli spagnoli e spero di non far brutta figura spiegando il “mio gazpacho” come dicevo, la zuppa è a base di verdure e quest’ultime sono : pomodori maturi senza semi e senza buccia, sedano, cipolla, peperoni rossi e gialli preferibilmente pelati, qualche spicchio d’aglio ed io ho aggiunto un cetriolo pelato e privato dai semi. Il tutto l’ho tagliato e versato a crudo in un frullatore. Anche in questo caso le dosi possono essere soggettive, io amo i peperoni e quindi ne ho messo qualcuno in più come ad esempio a qualcuno non può piacere la cipolla e quindi ne mette poca ecc. ecc. Ho filtrato la zuppa in un colino onde evitare qualche residuo di buccia che potrebbe essere “antipatica ” al palato e l’ho servito in una tazza da cappuccino. Per impreziosire la pietanza, ho preparato uno spiedino di pesce fritto. Buonissimo e rinfrescante… potrebbe essere una buona idea per l’estate!

Cous Cous

Luca — Thu, 25 Jun 2009 07:28:06 +0000

É un piatto tipico della cucina araba e nord africana ed ha molte varianti. Quella che io preferisco è questa che ho preparato a base di verdure, si potrebbe quasi definire un cous cous alla mediterranea. L’ho preparato per un “ritrovo” e un saluto per la fine dell’anno scolastico e dovendo portare qualcosa di “freddo“, come alternativa all’insalata di riso ho pensato a questa pietanza. La preparazione del cous cous è molto semplice, ed è simile a quella del riso pilaff : ovvero preparo una pentola, verso il cous cous e la ricopro con del brodo vegetale. Il cous cous si gonfia in poco tempo e di conseguenza è cotto assorbendo in questo caso tutto il profumo che il brodo vegetale lascia. Ora, una volta fatto raffreddare viene sgranato con le mani e condito. Io, in questo caso ho aggiunto del pesto alla genovese (ricetta che metterò in seguito) ed una dadolata finissima di peperoni rossi e gialli, zucchine e olive nere e verdi per dare un tocco di colore. Le dosi sinceramente non le so…. nel senso che tutte le verdure le ho messe in base anche ai miei gusti. Se si vuole più basilico, basta aggiungere un po’ più di pesto ecc. ecc. le verdure, parlo di peperoni e zucchine, una volta tagliate a dadini, le ho marinate mettendole in uno scolapasta con del sale fino in modo che quest’ultimo faccia uscire l’acqua in eccesso delle verdure stesse. Facendo così, le verdure rimangono crude si, ma allo stesso tempo più morbide e digeribili. Credo sia piaciuto a tutti gli invitati..

Involtini di salame d’oca e zucchine

Luca — Sat, 06 Jun 2009 07:31:37 +0000

Anche in questo caso, si può definire questo un piatto di “recupero” ovvero: mi trovo in ritardo con un risotto e avendo in frigo delle zucchine trifolate, ho pensato di preparare un’attesa per i miei amici commensali. Quindi mi ritrovo del salame d’oca, taglio delle fettine sottili, metto al centro un po’ di zucchine e arrotolo formando un’ involtino. Preparo ogni “boccone” in un cucchiaio di portata, una patatina chips per dare un tocco di croccantezza al piatto, due pomodorini secchi tagliati a cubetti per dare un po’ di colore e via in tavola…l’attesa per il riso passa e gli amici sono contenti!

Baccalà mantecato

Luca — Thu, 07 May 2009 07:45:45 +0000

E’ un piatto che sicuramente mi da molte soddisfazioni, ed ogni volta che lo preparo mi prendo una nausea devastante proprio perché lo assaggio con la polenta, lo spalmo su un crostino caldo, alla fine ne mangio diverse porzioni senza nemmeno accorgermi. Provatelo anche voi.
Io uso lo stoccafisso di qualità ragno e lo metto in acqua corrente per 4 giorni. Al momento dell’utilizzo, lo preparo in una pentola, coperto d’acqua fredda, e lo faccio bollire per 15-20 minuti. Se non mi risulta tenero, lo faccio bollire per altri 10 minuti. Lo scolo ed una volta intiepidito, gli tolgo la pelle con tutte le spine. Verso il tutto in un recipiente convesso. Con un mestolo di legno, sbatto con forza il pesce facendoci cadere sopra un filo d’olio d’oliva. Bisogna far in modo che il pesce risulti amalgamato. E’ come fare la maionese, quindi bisogna unire tanto olio quanto ne assorbe lo stoccafisso. Alla fine, aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Si può servire su dei crostini di polenta o di pane. Detto così, può sembrare facile ma per far in modo che lo stoccafisso non “smonti“, l’ideale sarebbe avere una piccola planetaria o una frusta elettrica. Buona fortuna!

Ventaglio di petto d’anatra

Luca — Thu, 16 Apr 2009 09:00:35 +0000

Compilando un menù per un banchettino, mi sono trovato in difficoltà nell’accontentare un cliente che voleva un antipasto sfiziosetto. Essendo un menù a base di carne, ho pensato di proporgli questo petto d’anatra. Per prima cosa, ho diviso in due il petto in modo da poterlo lavorare meglio, quindi ho praticato della incisioni sulla pelle in modo che durante la rosolatura la pelle stessa non si arricciasse, quindi, una volta scottata l’ho messa in forno già caldo a 175° per 12-13 minuti. L’ho tolta e l’ho lasciata riposare al caldo per altri 2 o 3 minuti in modo che si asciugasse leggermente dal sangue.
Fatta questa operazione, ho scaloppato il petto, ed ho preparato il piatto mettendoci come base del ristretto di aceto balsamico (che ho trovato in commercio già pronto), un lettino d’insalata con sopra la carne tiepida. Vi posso garantire che è stato molto apprezzato, tanto che, ho pensato di proporlo anche come secondo.

Tartar di tonno

Luca — Sat, 07 Mar 2009 09:50:06 +0000

Qualche giorno fa, ho dato una mano a Benny, titolare del “punto d’ombra” a Casarsa della Delizia, per una degustazione fatta in collaborazione con un’azienda vinicola del Franciacorta. Tra le pietanze, una molto interessante è stata la tartar di tonno.
Lavorando con il tonno freschissimo, l’ho soltanto tagliato a cubetti e condito con del timo e dell’aneto fresco, lasciando due spicchi d’aglio, che poi ho tolto al momento di servire.
Ho condito il tonno con un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine, ho versato un po’ di tonno in un coppa pasta per poter dargli la forma e l’ho abbinato ad un sushi di pesche, e a due ostriche appoggiate su un lettino di alghe. È stato un antipasto crudo molto apprezzato e molto semplice da fare.