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Risotto con mele e speck

Luca — Mon, 21 Nov 2011 12:32:50 +0000

Questa ricetta è stata inserita nel numero di ottobre del mensile “Gustare l’Italia” visibile online ed è un primo piatto che potrebbe rappresentare bene il Trentino Alto Adige: terre e colline ricche di una varietà incredibile di mele ed un salume conosciuto per quella sua vena di grasso e per quel suo profumo inconfondibile. ho pensato “perchè non proporvelo anche a voi?”

280 gr di riso Carnaroli super fino, 2 mele Golden Delicius, 4 fette di speck tagliato a listarelle, mezzo bicchiere di vino, una cipolla tritata, brodo vegetale, burro per la mantecatura e cipolle, carote e sedano per il brodo vegetale.

Per prima cosa prepariamo un buon brodo vegetale e mentre si attende il bollore, iniziamo a cuocere il soffritto con la cipolla. Una volta pronta, aggiungiamo lo speck tagliato a listarelle, e dopo qualche minuto di rosolatura uniamo il riso. Amalgamiamo bene facendolo tostare e bagniamo il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato quest’ultimo, partiamo con la cottura vera e propria del risotto versando poco brodo alla volta. Si sa che la cottura del risotto varia dai 16 ai 18 minuti dal momento del bollore e noi, nel frattempo, peliamo le mele levando il torsolo e le tagliamo in cubetti della grandezza di circa un centimetro. Quando vediamo che al riso mancano un paio di minuti, uniamo le mele a cubetti facendole cuocere giusto il tempo di arrivare alla mantecatura. Facendo così permettiamo alla mela di cuocersi ma non di spappolarsi. Aggiustiamo di sapore e serviamo nel piatto con una bella guarnizione. Buon appetito!!

Ravioli bicolore ripieni alla cernia

Luca — Sat, 16 Apr 2011 08:21:56 +0000

Questo è un primo piatto che per il periodo di Pasqua potrebbe fare al caso vostro. Mi è capitato di fare diversi ravioli, alcuni anche di diversi colori ma questo mi sembra il più adatto. Il ripieno si può fare con qualunque tipo di pesce ma in questo caso ho usato dei filetti di cernia. Per la preparazione della pasta al nero di seppia, ho usato: 300 gr di farina “00” 2 uova intere, 20 gr di nero di seppia un pizzico di sale ed un filo d’olio d’oliva. Ho impastato tutti gli ingredienti, per poi far riposare l’impasto per almeno 30 minuti e quindi tirarlo con l’apposita macchinetta fino allo spessore desiderato. Per la pasta classica, ho usato questa ricetta che preparo proprio per le paste ripiene.. 600 gr di farina, 6 uova intere, 30 gr d’olio 5 gr d’acqua e un pizzico di sale. Per il ripieno, come ho detto prima, ho usato dei filetti di cernia che ho cotto al vapore, unito a delle patate lesse schiacciate ed aggiustato di sale e pepe. Io ho diversi stampi e di diverse forme per fare i ravioli ed in questo caso ho usato quelli quadrati. Insomma alla fine si tirano le due paste, in una si deposita il ripieno e con quell’altra lo si chiude. Facendo così avrete da un lato la pasta nera e dall’altro quella gialla. Poi con un po’ di fantasia, potrete giocare con i colori come ho fatto io. La cottura è ovviamente in acqua salata e dura pochi minuti. Io ho preparato un ristretto di crostacei, guarnendo il tutto con del porro fritto ma potreste utilizzare anche una salsa a base di verdure.

Zuff (zuppa di zucca)

Luca — Tue, 08 Feb 2011 19:16:27 +0000

E’ una della zuppe tipiche della mia regione (Friuli) e visto che di zucche se ne trovano ancora (io ad esempio in giro vedo tantissimi zucconi…. sopratutto nei locali) , questa ricetta potrebbe fare al caso vostro. Si trita una cipolla e la si fa soffriggere quindi si aggiungono 400 grammi di polpa di zucca precedentemente cotta e setacciata. Si amalgama il tutto e si aggiungono mezzo litro d’acqua e mezzo litro di latte. Si porta il tutto a bollore e si versano assieme, 50 grammi di farina di polenta (possibilmente gialla) e 50 grammi di farina “00”. Si cucina a fuoco lento mescolando di tanto in tanto facendo attenzione a che non si attacchi troppo alla pentola infatti, la farina tende sempre a depositarsi sul fondo. Una volta servita sul piatto, si contrasta il calore dello zuff con il fresco del latte o della panna.

Cannoli di crespelle con ricotta e zucca

Luca — Tue, 14 Dec 2010 08:44:47 +0000

Questo potrebbe essere un bel primo piatto da proporre durante le festività Natalizie. Per le crespelle vi consiglio di dare un occhiata alle ricette base mentre per la farcia ho semplicemente stufato in una pentola, un fondo di scalogno tritato molto finemente, ho aggiunto la polpa di zucca, aggiustato di sale e pepe e quindi della ricotta fresca. Sinceramente non ho usato delle dosi precise. Dopo aver amalgamato molto bene il tutto, ho spalmato la farcia nei “dischi” di crespella e li ho arrotolati come dei cannoli per poi passarli al forno. Una volta che si sono gratinati, li ho serviti con una fonduta, delle noci e dei pinoli, guarnendo il tutto con del porro fritto.

Gnocchi di ricotta di capra ed ortiche

Luca — Mon, 07 Jun 2010 13:56:29 +0000

Primavera, tempo di erbe aromatiche. Questa ricetta, l’ho presentata ad un corso di cucina che riguardava i primi piatti. È una ricetta interessante perché oltre all’ortica si possono utilizzare altre piante o erbe aromatiche. La ricetta è così composta: 450 gr di ricotta di capra, 130 gr di farina “00”, 110 gr di parmigiano grattugiato, 3 tuorli d’uovo, a piacere una grattata di noce moscata e 80-100 gr di ortica precedentemente sbollentata e raffreddata subito in acqua e ghiaccio, strizzata molto bene e frullata. Durante il corso, alcune signore mi hanno chiesto il motivo per cui, una volta sbollentata, l’ortica va immersa in acqua fredda o meglio ancora ghiacciata: questo serve per bloccare la cottura e per far mantenere il colore vivace durante la lavorazione. Si impastano tutti gli ingredienti, si aggiusta di sale e pepe e con due cucchiai, si formano dei gnocchi chiamati in gergo “quenelle”. In alternativa potete utilizzare, come ho fatto io, dei porzionatori di gelato (io li chiamo pallottolieri ed in commercio si trovano di diverse forme) in modo da velocizzare il tutto. Se, dopo aver fatto una prova con un paio di gnocchi, il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato. La cottura è come quella classica dei gnocchi di patate: immersi in acqua bollente, lasciarli salire in superficie, attendere un paio di minuti e con un mestolo forato, toglierli delicatamente e depositarli direttamente in pentola o nel piatto di portata. Fatemi sapere!

Risotto al pesto di rucola

Luca — Sat, 22 May 2010 07:44:10 +0000

Dovevo mettere in menù un risotto particolare ed avendo diversa rucola che dovevo utilizzare, ho pensato di fare un bel pesto da mettere poi nel risotto. Per fare il pesto di rucola, ho usato lo stesso sistema del basilico: ho versato nel frullatore la rucola a pezzi, del pecorino grattugiato, dei pinoli sgusciati e dei cubetti di ghiaccio che mi permettono di mantenere un bel colore verde alla rucola. Ho versato dell’olio extra vergine d’oliva ed ho fatto frullare il tutto ottenendo un pesto eccezionale anche se un po’ “amarognolo” visto che la rucola era selvatica. Il risotto l’ho cotto normalmente ed il pesto è stato versato qualche secondo prima di essere servito in modo che il calore del riso stesso, non rovinasse il colore vivace della rucola. Una piccola guarnizione e il risotto è pronto!

Ravioli di patate alle erbe

Luca — Mon, 10 May 2010 07:12:30 +0000

Aprile e maggio, sono periodi di erbe aromatiche e questa volta ho deciso di preparare un ripieno molto essenziale per dei ravioli fatti con la pasta di patate. Sono andato a raccogliere nelle campagne del mio paesello lo schioppettino e il luppolo ed oltre a fare le classiche frittate, una volta lessati e saltati in padella con un fondo di cipolla, ho deciso di metterli all’interno del raviolo senza l’aggiunta di nulla. Ho preparato l’impasto dei ravioli: 500 gr di patate lesse schiacciate con l’apposito arnese, un uovo intero e 400 gr di farina. Ho impastato il tutto ed ho tirato la pasta con la macchinetta che di generalmente uso per le tagliatelle. Ho inciso con un coppa pasta tondo, ho messo al centro il ripieno piegando a metà il raviolo e chiudendolo con la punta della forchetta. Ho cotto in acqua bollente salata come un comunissimo gnocco e quando questo è salito in superficie l’ho scolato direttamente in una padella con del burro fuso. Una grattatina di ricotta affumicata e buon appetito!

Paccheri con salsiccia e rucola

Luca — Thu, 15 Apr 2010 18:32:23 +0000

Mercoledì sera, serata tranquilla che volge al termine, cucina quasi tutta pulita quando… ti arriva una squadra di amici che ha finito una riunione ed ha avvertito un leggero languorino. Visto che io non sono Ambrogio e non potendo dargli il cioccolatino, ho proposto una pastasciutta. La risposta è quella che ti aspetti: “fai quello che preferisci..ci fidiamo di te!“. Allora senza perdere tempo ho immerso in acqua bollente dei paccheri (a Napoli li chiamano anche schiaffoni) ed ho rosolato della salsiccia che avevo nel frigo. Una volta rosolata l’ho bagnata con del vino bianco, quindi ho scolato la pasta ed ho iniziato a “saltarla” nella padella. Solo alla fine ho aggiunto della rucola tagliata a pezzi in modo che non diventasse troppo scura con il calore. I ragazzi sono stati molto contenti tanto che mi hanno proposto di rifarla ogni mercoledì!!!

Gnocchi di ricotta

Luca — Sat, 27 Mar 2010 07:42:02 +0000

Durante questo periodo, tengo dei corsi di cucina che nello specifico si occupano di primi piatti di base. Nella serata dedicata ai gnocchi, ho pensato di inserire quelli di ricotta e visto che andiamo verso il periodo pasquale ho voluto proporli dando loro la forma tipica di un uovo.La ricetta non è difficile:
Si impasta tutto assieme 500 gr di ricotta fresca, 100 gr di farina “00”, 100 gr di parmigiano grattugiato, 3 tuorli d’uovo ed un pizzico di sale. Nel caso l’impasto dovesse risultare troppo morbido, si può aggiungere del pan grattato ma prima di farlo vi consiglio di cuocere almeno un paio di gnocchi. Con l’aiuto di due cucchiai si preparano i gnocchi che faremo cadere direttamente nell’acqua bollente. Si possono usare dei pallottolieri (quelli per il gelato anche se più grandi sono, più sarà lungo il tempo di cottura). Sono delicatissimi tanto che consiglio di metterli direttamente nel piatto di portata e di versarvi sopra la salsa. Facendoli “saltare” in padella c’è il rischio di spappolarli a meno che non aumentiate la dose di farina nell’impasto (anche se il risultato non è lo stesso). Io ho versato sopra un ragù di quaglia con una grattatina di tartufo. Buon appetito..

Spaghetti all’astice

Luca — Fri, 12 Mar 2010 16:31:35 +0000

Uno dei piatti che va per la maggiore alla Trattoria Rosa è senza ombra di dubbio lo spaghetto con l’astice. I sistemi sono molti ma vi scrivo quello che io preferisco: immergo in acqua bollente salata l’astice ancora vivo e lo lascio 8 minuti. Una volta scolato e lasciato raffreddare, lo spolpo partendo dalla coda per poi passare alle chele fino a togliere il corallo. Tutto il carapace lo tengo per preparare il brodo che userò per bagnare il sugo. Nel frattempo taglio a pezzi grossolani la polpa. Preparo in una padella dell’olio, aggiungo uno spicchio d’aglio e ci verso la polpa. Bagno con del brandy stando molto attento al ritorno della fiamma, ci aggiungo una manciata di prezzemolo tritato e allungo (se è il caso) con il brodetto che nel frattempo avrò fatto restringere. Scolo gli spaghetti molto al dente in modo da completare la cottura nella padella. (l’amido che manda fuori la pasta, fa ovviamente addensare la salsa). Servo il tutto usando la carcassa dell’astice per guarnire il piatto. Spettacolari!!