LucaTrevisan.com » primi piatti

Gnocchi di ricotta di capra ed ortiche

Luca — Mon, 07 Jun 2010 13:56:29 +0000

Primavera, tempo di erbe aromatiche. Questa ricetta, l’ho presentata ad un corso di cucina che riguardava i primi piatti. È una ricetta interessante perché oltre all’ortica si possono utilizzare altre piante o erbe aromatiche. La ricetta è così composta: 450 gr di ricotta di capra, 130 gr di farina “00”, 110 gr di parmigiano grattugiato, 3 tuorli d’uovo, a piacere una grattata di noce moscata e 80-100 gr di ortica precedentemente sbollentata e raffreddata subito in acqua e ghiaccio, strizzata molto bene e frullata. Durante il corso, alcune signore mi hanno chiesto il motivo per cui, una volta sbollentata, l’ortica va immersa in acqua fredda o meglio ancora ghiacciata: questo serve per bloccare la cottura e per far mantenere il colore vivace durante la lavorazione. Si impastano tutti gli ingredienti, si aggiusta di sale e pepe e con due cucchiai, si formano dei gnocchi chiamati in gergo “quenelle”. In alternativa potete utilizzare, come ho fatto io, dei porzionatori di gelato (io li chiamo pallottolieri ed in commercio si trovano di diverse forme) in modo da velocizzare il tutto. Se, dopo aver fatto una prova con un paio di gnocchi, il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete qualche cucchiaio di pan grattato. La cottura è come quella classica dei gnocchi di patate: immersi in acqua bollente, lasciarli salire in superficie, attendere un paio di minuti e con un mestolo forato, toglierli delicatamente e depositarli direttamente in pentola o nel piatto di portata. Fatemi sapere!

Risotto al pesto di rucola

Luca — Sat, 22 May 2010 07:44:10 +0000

Dovevo mettere in menù un risotto particolare ed avendo diversa rucola che dovevo utilizzare, ho pensato di fare un bel pesto da mettere poi nel risotto. Per fare il pesto di rucola, ho usato lo stesso sistema del basilico: ho versato nel frullatore la rucola a pezzi, del pecorino grattugiato, dei pinoli sgusciati e dei cubetti di ghiaccio che mi permettono di mantenere un bel colore verde alla rucola. Ho versato dell’olio extra vergine d’oliva ed ho fatto frullare il tutto ottenendo un pesto eccezionale anche se un po’ “amarognolo” visto che la rucola era selvatica. Il risotto l’ho cotto normalmente ed il pesto è stato versato qualche secondo prima di essere servito in modo che il calore del riso stesso, non rovinasse il colore vivace della rucola. Una piccola guarnizione e il risotto è pronto!

Ravioli di patate alle erbe

Luca — Mon, 10 May 2010 07:12:30 +0000

Aprile e maggio, sono periodi di erbe aromatiche e questa volta ho deciso di preparare un ripieno molto essenziale per dei ravioli fatti con la pasta di patate. Sono andato a raccogliere nelle campagne del mio paesello lo schioppettino e il luppolo ed oltre a fare le classiche frittate, una volta lessati e saltati in padella con un fondo di cipolla, ho deciso di metterli all’interno del raviolo senza l’aggiunta di nulla. Ho preparato l’impasto dei ravioli: 500 gr di patate lesse schiacciate con l’apposito arnese, un uovo intero e 400 gr di farina. Ho impastato il tutto ed ho tirato la pasta con la macchinetta che di generalmente uso per le tagliatelle. Ho inciso con un coppa pasta tondo, ho messo al centro il ripieno piegando a metà il raviolo e chiudendolo con la punta della forchetta. Ho cotto in acqua bollente salata come un comunissimo gnocco e quando questo è salito in superficie l’ho scolato direttamente in una padella con del burro fuso. Una grattatina di ricotta affumicata e buon appetito!

Paccheri con salsiccia e rucola

Luca — Thu, 15 Apr 2010 18:32:23 +0000

Mercoledì sera, serata tranquilla che volge al termine, cucina quasi tutta pulita quando… ti arriva una squadra di amici che ha finito una riunione ed ha avvertito un leggero languorino. Visto che io non sono Ambrogio e non potendo dargli il cioccolatino, ho proposto una pastasciutta. La risposta è quella che ti aspetti: “fai quello che preferisci..ci fidiamo di te!“. Allora senza perdere tempo ho immerso in acqua bollente dei paccheri (a Napoli li chiamano anche schiaffoni) ed ho rosolato della salsiccia che avevo nel frigo. Una volta rosolata l’ho bagnata con del vino bianco, quindi ho scolato la pasta ed ho iniziato a “saltarla” nella padella. Solo alla fine ho aggiunto della rucola tagliata a pezzi in modo che non diventasse troppo scura con il calore. I ragazzi sono stati molto contenti tanto che mi hanno proposto di rifarla ogni mercoledì!!!

Gnocchi di ricotta

Luca — Sat, 27 Mar 2010 07:42:02 +0000

Durante questo periodo, tengo dei corsi di cucina che nello specifico si occupano di primi piatti di base. Nella serata dedicata ai gnocchi, ho pensato di inserire quelli di ricotta e visto che andiamo verso il periodo pasquale ho voluto proporli dando loro la forma tipica di un uovo.La ricetta non è difficile:
Si impasta tutto assieme 500 gr di ricotta fresca, 100 gr di farina “00”, 100 gr di parmigiano grattugiato, 3 tuorli d’uovo ed un pizzico di sale. Nel caso l’impasto dovesse risultare troppo morbido, si può aggiungere del pan grattato ma prima di farlo vi consiglio di cuocere almeno un paio di gnocchi. Con l’aiuto di due cucchiai si preparano i gnocchi che faremo cadere direttamente nell’acqua bollente. Si possono usare dei pallottolieri (quelli per il gelato anche se più grandi sono, più sarà lungo il tempo di cottura). Sono delicatissimi tanto che consiglio di metterli direttamente nel piatto di portata e di versarvi sopra la salsa. Facendoli “saltare” in padella c’è il rischio di spappolarli a meno che non aumentiate la dose di farina nell’impasto (anche se il risultato non è lo stesso). Io ho versato sopra un ragù di quaglia con una grattatina di tartufo. Buon appetito..

Spaghetti all’astice

Luca — Fri, 12 Mar 2010 16:31:35 +0000

Uno dei piatti che va per la maggiore alla Trattoria Rosa è senza ombra di dubbio lo spaghetto con l’astice. I sistemi sono molti ma vi scrivo quello che io preferisco: immergo in acqua bollente salata l’astice ancora vivo e lo lascio 8 minuti. Una volta scolato e lasciato raffreddare, lo spolpo partendo dalla coda per poi passare alle chele fino a togliere il corallo. Tutto il carapace lo tengo per preparare il brodo che userò per bagnare il sugo. Nel frattempo taglio a pezzi grossolani la polpa. Preparo in una padella dell’olio, aggiungo uno spicchio d’aglio e ci verso la polpa. Bagno con del brandy stando molto attento al ritorno della fiamma, ci aggiungo una manciata di prezzemolo tritato e allungo (se è il caso) con il brodetto che nel frattempo avrò fatto restringere. Scolo gli spaghetti molto al dente in modo da completare la cottura nella padella. (l’amido che manda fuori la pasta, fa ovviamente addensare la salsa). Servo il tutto usando la carcassa dell’astice per guarnire il piatto. Spettacolari!!

Pasta all’uovo

Luca — Tue, 23 Feb 2010 19:44:19 +0000

Questa è una semplice ricetta di base che come ingredienti vede solo la farina e le uova. Di solito, si calcola un uovo per ogni 100 grammi di farina. La dose può variare dalla grandezza dell’uovo visto che nel mercato se ne trovano di diverse misure. Come sempre si prepara una fontana dove al centro ci metto le uova che inizialmente romperò con l’aiuto di una forchetta. Una volte rotte ed amalgamate tra loro, con la mano unisco pian piano la farina ed impasto il tutto energicamente formando una palla che dovrebbe risultare liscia con delle piccole bollicine in superficie. Questo sta a significare che la pasta è pronta. Ora, bisogna farla riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti coperta con della pellicola trasparente o con uno straccio umido in modo che la superficie non si secchi.
Quindi la si tira dello spessore desiderato con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Tuttavia ci sono dei piccoli consigli per l’utilizzo: la cottura può variare dai 2 ai 5 minuti in base allo spessore, la si può lasciare in frigo almeno una decina di giorni (se ben coperta con un telo) e vi accorgerete che più tempo sta in frigo e più aumenta il tempo di cottura. Se preparate già le porzioni, potete anche metterla in congelatore per poi versarla direttamente nell’acqua di cottura. Se decidete di utilizzare la pasta all’uovo per fare ravioli, tortelli o comunque pasta ripiena, vi consiglio di diminuire di un uovo la dose (per esempio su mezzo chilo do farina, usate 3-4 uova) perché l’umidità, in questo caso, viene data dal ripieno ed infine vi consiglio di mettere un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura per far si che la pasta non si attacchi. Buon appetito!

Ravioli ripieni al salmì di lepre

Luca — Tue, 26 Jan 2010 17:03:35 +0000

Mi è capitato spesso alla Trattoria Rosa di fare qualche cenetta a base di selvaggina. Di solito propongo della pasta con il sugo di carne, che quasi sempre la preparo in salmì, in questo caso parliamo di lepre. Questa volta per cambiare ho deciso di fare dei ravioli e di utilizzare il sugo e la polpa come ripieno. Infatti, ho spolpato i pochi pezzi rimasti, li ho tritati finemente e li ho ammorbiditi con la stessa salsa preparando così la farcia. Ho preparato della pasta all’uovo fatta naturalmente in casa (la ricetta la trovate nella categoria ricette di base). Ho tirato finemente la sfoglia e con l’apposito stampo, ho preparato i ravioli. Ho pensato di servire questa pietanza con delle minuscole patatine al forno in modo che in un unico piatto c’è il primo ma anche il secondo con il contorno. Vi piace l’idea?

Gnocchi al radicchio con speck e noci

Luca — Mon, 07 Dec 2009 07:43:07 +0000

Dopo il risotto con il radicchio ed i gamberi, ecco un’altra interessante alternativa per questo “fiore d’inverno”. Quindi, dopo i gnocchi di castagne, di olive e quelli classici di patate, ora tocca a quelli con il radicchio. In una padella faccio appassire 300 gr di radicchio di Treviso tagliato precedentemente a julienne. Una volta freddo lo strizzo e lo rendo in poltiglia con l’aiuto di un mixer. Cucino anche 5 patate lesse che, una volta pelate, le schiaccio con l’apposito arnese, le faccio raffreddare in modo di stabilizzare gli amidi e di conseguenza l’assorbimento di poca farina. Aggiungo una manciata di grana, 2 tuorli d’uovo e la farina solo per impastare e dare una consistenza dura al mio impasto. Una volta lavorato bene quest’ultimo, lascio riposare il tutto per 20 minuti per poi procedere alla preparazione dei gnocchi. Per il condimento vi consiglio qualcosa di morbido o grasso. Io in questo caso ho soffritto dello speck che ho tagliato a julienne con l’aggiunta di noci. Una buona idea potrebbe essere quella di condirli anche con una salsa al gorgonzola. Fatemi sapere!

Risotto con gamberi e radicchio

Luca — Sat, 28 Nov 2009 12:52:41 +0000

Arriva il primo radicchio della stagione e visto che venerdì mi mancava un primo piatto da inserire nel pescato del giorno, ho pensato di inserire il radicchio ai gamberi.
Per prima cosa ho pulito i gamberi: ho tolto il carapace (la testa e il guscio che ricopre la coda) tenendo il tutto da parte ed infine ho fatto un incisione sulla schiena in modo da togliere il pasto (sarebbe quel filetto nero che comunque è commestibile ma a me non piace). Gli scarti del guscio li ho messi in una pentola con una cipolla ed una gamba di sedano, ho riempito d’acqua e ho fatto bollire il tutto ottenendo un brodo che mi servirà per bagnare ed insaporire di più il risotto.
Ho tagliato il radicchio che ho poi fatto cuocere con un leggero fondo di cipolla ed uno spicchio d’aglio che poi ho tolto. Ho versato il riso, ho bagnato con il vino bianco ed una volta sfumato, ho continuato la cottura con il brodo di gamberi. Le code di gamberi, invece, le ho rosolate a parte in un fondo d’aglio per poi bagnare con del brandy (State molto attenti perchè questa operazione potrebbe fare un ritorno di fiamma ed “infiammare” la padella). I gamberi, una volta pronti li ho versati nel risotto. Ho mantecato con dell’olio d’oliva e ho servito. Peccato che non possiate sentire il profumo….