LucaTrevisan.com » ricette di base

Ravioli bicolore ripieni alla cernia

Luca — Sat, 16 Apr 2011 08:21:56 +0000

Questo è un primo piatto che per il periodo di Pasqua potrebbe fare al caso vostro. Mi è capitato di fare diversi ravioli, alcuni anche di diversi colori ma questo mi sembra il più adatto. Il ripieno si può fare con qualunque tipo di pesce ma in questo caso ho usato dei filetti di cernia. Per la preparazione della pasta al nero di seppia, ho usato: 300 gr di farina “00” 2 uova intere, 20 gr di nero di seppia un pizzico di sale ed un filo d’olio d’oliva. Ho impastato tutti gli ingredienti, per poi far riposare l’impasto per almeno 30 minuti e quindi tirarlo con l’apposita macchinetta fino allo spessore desiderato. Per la pasta classica, ho usato questa ricetta che preparo proprio per le paste ripiene.. 600 gr di farina, 6 uova intere, 30 gr d’olio 5 gr d’acqua e un pizzico di sale. Per il ripieno, come ho detto prima, ho usato dei filetti di cernia che ho cotto al vapore, unito a delle patate lesse schiacciate ed aggiustato di sale e pepe. Io ho diversi stampi e di diverse forme per fare i ravioli ed in questo caso ho usato quelli quadrati. Insomma alla fine si tirano le due paste, in una si deposita il ripieno e con quell’altra lo si chiude. Facendo così avrete da un lato la pasta nera e dall’altro quella gialla. Poi con un po’ di fantasia, potrete giocare con i colori come ho fatto io. La cottura è ovviamente in acqua salata e dura pochi minuti. Io ho preparato un ristretto di crostacei, guarnendo il tutto con del porro fritto ma potreste utilizzare anche una salsa a base di verdure.

Cannoli di crespelle con ricotta e zucca

Luca — Tue, 14 Dec 2010 08:44:47 +0000

Questo potrebbe essere un bel primo piatto da proporre durante le festività Natalizie. Per le crespelle vi consiglio di dare un occhiata alle ricette base mentre per la farcia ho semplicemente stufato in una pentola, un fondo di scalogno tritato molto finemente, ho aggiunto la polpa di zucca, aggiustato di sale e pepe e quindi della ricotta fresca. Sinceramente non ho usato delle dosi precise. Dopo aver amalgamato molto bene il tutto, ho spalmato la farcia nei “dischi” di crespella e li ho arrotolati come dei cannoli per poi passarli al forno. Una volta che si sono gratinati, li ho serviti con una fonduta, delle noci e dei pinoli, guarnendo il tutto con del porro fritto.

Pane di zucca

Luca — Fri, 05 Nov 2010 08:39:23 +0000

Il periodo è proprio questo, quello della zucca e dopo aver fatto i gnocchi, mi sono trovato con della polpa di zucca avanzata….che fare? I flan non li ho ancora messi in menù e lo zuf è già pronto ed allora ho pensato di fare del pane in modo da poterlo abbinare in futuro (magari tostato) a del fegato grasso d’oca. Praticamente si fanno sciogliere 2 cubetti di lievito di birra in 120 grammi d’acqua, quindi si unisce tutto assieme: 250 grammi di polpa di zucca, 500 grammi di farina, un bicchiere d’olio, 3 cucchiai di zucchero ed un cucchiaino di sale. A piacere si può mettere anche l’uvetta sultanina. Un mio collega aggiunge anche dei fichi secchi tagliati a pezzi ma io per il lavoro che devo fare, preferisco di non utilizzarli. Preparo i panini mettendoli in una teglia con carta forno e faccio lievitare il tutto per circa 20 minuti. Cucino i miei panini a 180° per 15 minuti circa ricordandomi di inserirli nel forno già caldo. Fatemi sapere!!

Stinco di vitello al forno

Luca — Wed, 21 Apr 2010 18:07:53 +0000

Ecco un piatto che a me piace molto perché leggero e molto invitante: lo stinco di vitello. Io ho cotto 2 stinchi posteriori del peso di circa Kg 2- 2,2 l’uno. Per iniziare, ho rosolato in padella la superficie degli stinchi per poi metterli in forno già caldo a 170° per almeno un ora. Nel frattempo, ho preparato un fondo tritato di carote, cipolle e sedano con l’aggiunta di una foglia d’alloro e qualche rametto di rosmarino. Trascorsa l’ora di cottura, ho tolto gli stinchi dalla teglia, ed ho depositato sul fondo di quest’ultima le verdure con le spezie. Ho rimesso sopra gli stinchi ed ho bagnato con del vino bianco. Ho nuovamente infornato la teglia portando la temperatura a 180° e tenendo il fondo bagnato con del brodo in modo che le verdure non si secchino. Ho continuato il tutto per altre 2 ore girando di tanto in tanto la carne. Per vedere se lo stinco è cotto, l’ho bucato con un forchettone e rimanendo il buco asciutto ho deciso di toglierlo. Per servirlo l’ho disossato, tagliato a fette e ricomposto con il suo osso in un bel tagliere di legno. Ho frullato le verdure con il brodo rimasto ottenendo la salsa che ho servito a parte. Del rosmarino fresco a guarnire e via in tavola!

Pasta all’uovo

Luca — Tue, 23 Feb 2010 19:44:19 +0000

Questa è una semplice ricetta di base che come ingredienti vede solo la farina e le uova. Di solito, si calcola un uovo per ogni 100 grammi di farina. La dose può variare dalla grandezza dell’uovo visto che nel mercato se ne trovano di diverse misure. Come sempre si prepara una fontana dove al centro ci metto le uova che inizialmente romperò con l’aiuto di una forchetta. Una volte rotte ed amalgamate tra loro, con la mano unisco pian piano la farina ed impasto il tutto energicamente formando una palla che dovrebbe risultare liscia con delle piccole bollicine in superficie. Questo sta a significare che la pasta è pronta. Ora, bisogna farla riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti coperta con della pellicola trasparente o con uno straccio umido in modo che la superficie non si secchi.
Quindi la si tira dello spessore desiderato con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Tuttavia ci sono dei piccoli consigli per l’utilizzo: la cottura può variare dai 2 ai 5 minuti in base allo spessore, la si può lasciare in frigo almeno una decina di giorni (se ben coperta con un telo) e vi accorgerete che più tempo sta in frigo e più aumenta il tempo di cottura. Se preparate già le porzioni, potete anche metterla in congelatore per poi versarla direttamente nell’acqua di cottura. Se decidete di utilizzare la pasta all’uovo per fare ravioli, tortelli o comunque pasta ripiena, vi consiglio di diminuire di un uovo la dose (per esempio su mezzo chilo do farina, usate 3-4 uova) perché l’umidità, in questo caso, viene data dal ripieno ed infine vi consiglio di mettere un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura per far si che la pasta non si attacchi. Buon appetito!

Gnocchi al radicchio con speck e noci

Luca — Mon, 07 Dec 2009 07:43:07 +0000

Dopo il risotto con il radicchio ed i gamberi, ecco un’altra interessante alternativa per questo “fiore d’inverno”. Quindi, dopo i gnocchi di castagne, di olive e quelli classici di patate, ora tocca a quelli con il radicchio. In una padella faccio appassire 300 gr di radicchio di Treviso tagliato precedentemente a julienne. Una volta freddo lo strizzo e lo rendo in poltiglia con l’aiuto di un mixer. Cucino anche 5 patate lesse che, una volta pelate, le schiaccio con l’apposito arnese, le faccio raffreddare in modo di stabilizzare gli amidi e di conseguenza l’assorbimento di poca farina. Aggiungo una manciata di grana, 2 tuorli d’uovo e la farina solo per impastare e dare una consistenza dura al mio impasto. Una volta lavorato bene quest’ultimo, lascio riposare il tutto per 20 minuti per poi procedere alla preparazione dei gnocchi. Per il condimento vi consiglio qualcosa di morbido o grasso. Io in questo caso ho soffritto dello speck che ho tagliato a julienne con l’aggiunta di noci. Una buona idea potrebbe essere quella di condirli anche con una salsa al gorgonzola. Fatemi sapere!

Pasta fresca fatta in casa

Luca — Tue, 24 Nov 2009 17:32:58 +0000

Antonella mi chiede una ricetta per fare la pasta fresca. Tra le diverse ricette che utilizzo per la pasta fatta in casa, questa è sicuramente la più usata.

Di solito, con questa ricetta preparo tagliatelle, tagliolini e pappardelle ma non la utilizzo per le paste ripiene perché preferisco un altro tipo che contiene molta più farina “00″ e molta meno semola. Iniziamo: preparo una fontana con 250 gr di farina “00″ e 250 gr di farina di semola. All’interno ci metto 240 gr di uovo intero, 50 gr di tuorlo d’uovo ed un pizzico di sale. Con le mani unisco gli ingredienti prendendo poco alla volta la farina dai lati. Formo così una palla che lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti coperta da uno straccio umido. Una volta pronta la utilizzo per le lavorazioni desiderate. Ciao Anto!

Croissant, cornetti e brioches

Luca — Sat, 07 Nov 2009 11:18:56 +0000

Notte brava? seratina in discoteca? si esce con le prime luci dell’alba, si passa davanti ad una pasticceria e……..ecco Il profumo. Il profumo è proprio quello lì! Quello che ti fa cambiare direzione e mentre sei convinto di andare a casa ti ritrovi all’interno della pasticceria che ha appena sfornato i croissant. Cosa vuoi di più? Se poi la pasticceria è anche bar allora scatta la vera e propria “colazione“. Croissant caldi e cappuccino: il massimo!
Gli amici di “merende” mi dicono che sarebbe bello avere una bella scorta di croissant quindi ho promesso loro di prepararne alcuni in modo da metterli via per poi utilizzarli in futuro, in tempi di crisi: ecco i mitici croissant, comunemente chiamati brioches nelle regioni settentrionali o cornetti nelle regioni italiane centro-meridionali.
Preparo una fontana con 500 gr di farina “00″, 70 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Intanto, a parte, faccio sciogliere 13 gr di lievito di birra in 250 ml di latte tiepido, quindi verso il tutto al centro, lavorando molto bene ed ottenendo un panetto liscio e omogeneo a cui darò una forma rettangolare. Lo lascio riposare in frigo per almeno un’ora (questo mi permette di far perdere l’elasticità al prodotto). Una volta trascorso il tempo, stendo la sfoglia con un mattarello ottenendo un rettangolo di circa 25×50 cm. Nel frattempo, prendo un panetto di burro da 250 gr circa e lo stendo tra due fogli di carta da forno ottenendo un altro rettangolo però più piccolo di quello precedente. Sistemo il panetto di burro al centro della sfoglia, quindi la ripiego in tre parti ricoprendo il burro.
Ristendo l’impasto per ottenere nuovamente una sfoglia grande come quella di partenza. La ripiego nuovamente in tre ed avvolgo il tutto con della pellicola trasparente. Questo procedimento, in termine tecnico, si chiama “giro” e va eseguito per almeno tre volte. Fra un giro e l’altro, il panetto va lasciato per un ora in frigorifero.
Una volta effettuati tutti i giri, spiano nuovamente la sfoglia e la taglio in triangoli isosceli di circa 15 cm di base e 25 d’altezza. Al centro posso disporre della marmellata o della crema, quindi arrotolo questo “triangolo” dalla base all’altezza. Li dispongo in una teglia con carta forno lasciando la punta rivolta verso il basso in modo che durante la cottura i croissant non si srotolano. Piego leggermente in avanti le punte dandogli la classica forma ad arco.
Spennello la superficie con un uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio di latte, copro nuovamente con la pellicola e rimetto in frigo per almeno 8 ore. Li cucino in forno a 180° per circa 20 minuti. Per farli dorare bene, posso proseguire ancora un po’ la cottura. A me non sono venuti perfettamente, d’altronde facendoli in casa non è così semplice però vi posso garantire che erano molto buoni!!

Pesto alla genovese

Luca — Thu, 16 Jul 2009 06:36:31 +0000

Dopo l’apertura del nuovo locale “Trattoria Rosa” a San Vito al Tagliamento (PN) è giusto e doveroso rituffarsi nel blog che ho un po’ trascurato. Passando dai miei, ho visto le meraviglie dell’orto e mi sono trovato vicino alla pianta del basilico. Naturalmente i ricordi mi hanno portato in un locale ligure dove ho lavorato tanti anni fa e la cosa che ricordo più volentieri sono le mangiate di trofie con il pesto. Io lo preferisco anche con le lasagne, magari accompagnato con dei fagiolini e delle patate lesse come fanno a Lerici splendida cittadina situata in una delle più belle insenature della riviera ligure di levante……a voi la scelta sull’utilizzo. Io preparo la salsa anzi il pesto!
La ricetta originale, prevede che gli ingredienti vengano pestati in un mortaio con un pestello di legno quindi: verso nel mortaio 6 mazzetti di foglie di basilico assieme a 3 spicchi d’aglio e a 3 cucchiaini di pinoli. Si schiaccia per un po’, e si aggiungono 3 cucchiai di parmigiano e 5 di pecorino e alla fine, un bicchiere e mezzo di olio extra vergine d’oliva. Si schiaccia nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo ma…al giorno d’oggi, ci sono…. i frullatori!!!!! sicuramente si guadagna un sacco di tempo, l’importante, è aggiungere subito dell’olio al basilico, all’aglio, e ai pinoli. Io aggiungo anche 2-3 cubetti di ghiaccio, questo mi permette di lasciar le foglie belle verdi ma, un’altra alternativa interessante può essere quella di sbollentare prima le foglie di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi lavorarle. Credo che preparare il pesto in casa è sicuramente più economico e qualitativamente superiore ai prodotti che troviamo al supermercato e non è nemmeno difficile! Un consiglio: preparate il pesto in una bacinella e versateci direttamente la pasta all’interno. Facendo così eviterete che il pesto diventi scuro! Fatemi sapere…

Focaccia

Luca — Tue, 19 May 2009 16:32:06 +0000

Durante un aperitivo con degli amici mi hanno dato da sgranocchiare oltre alle solite patatine, anche della focaccia tagliata a pezzi. Essendo stata appena sfornata, ho in mente ancora la sua friabilità ed il classico “scrocchio” che fa in bocca dopo averla assaggiata.
Se devo essere sincero, raccontandovi questo mi è venuta nuovamente l’acquolina……..
Comunque, tra le varie ricette per la focaccia, ve ne propongo una da fare tranquillamente in casa:
preparo 450 gr di farina “0″ e la dispongo a “fontana” sul tavolo da lavoro. Intanto faccio sciogliere in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, 25 grammi di lievito di birra, aggiungo 50 ml di olio extravergine ed un cucchiaio pieno di sale grosso.
Verso il tutto naturalmente al centro della fontana di farina, e impasto dal centro verso l’esterno unendo ancora dell’acqua tiepida per un massimo di 200 ml in modo che l’impasto risulti morbido ed elastico. Inizialmente la “massa” sarà appiccicosa ma man mano che si lavora si asciugherà e si staccherà dalle mani. Io mi aiuto anche con dell’altra farina ma sempre poco per volta.
Continuo a lavorare con forza fino a che l’impasto non si appiccica più alle dita e inizia a formare delle piccole bolle. A questo punto, formo una palla, incido la superficie “a croce” e faccio lievitare per un’ora e mezza sino al raddoppio del suo volume. Una volta fatto questo, rilavoro ancora la pasta stendendola circa mezzo centimetro, la lascio riposare ancora 20/30 minuti e la inforno a 220° sino a doratura completa (almeno 15 minuti).