Funghi & Funghi

Siamo nel pieno periodo di funghi e grazie alle innumerevoli piogge, in giro per i monti se ne trovano davvero tanti e di diverse qualità, con un riscontro anche nei prezzi di questi principi autunnali.

Francesco mi ha chiesto dei consigli sulla cottura. Io, ad esempio i Porcini, dopo averli puliti con un panno umido, li taglio a listarelle molto sottili. Preparo una padella con dell’olio d’oliva (calcolate che su 200 grammi di funghi utilizzo circa 2 cucchiai d’olio), uno spicchio d’aglio, che una volta rosolato tolgo, e, quando la padella è molto calda, la sposto dal gas (in modo da non avere un ritorno di fiamma e rovinare tutto) e verso i Porcini spadellando velocemente. Rimetto la padella sul fuoco e li condisco semplicemente con un pizzico di sale e pepe. In pochi minuti esce l’acqua di vegetazione ed una volta asciugata il fungo è pronto. Una manciata di prezzemolo fresco, qualche foglia di timo ed i funghi sono pronti da servire come contorno o utilizzati per fare una bella tagliatella. Questa viene cotta a 3/4 per poi versarla in padella con un po’ d’acqua di cottura e finita di cuocere assieme ai funghi. Se invece avete altri tipi di funghi come Galletti, Chiodini, Finferli o Pioppini visto che sono già piccoli, è sufficiente versare in una pentola l’olio con l’aglio e mezza cipolla tritata finemente. Una volta rosolato il tutto, aggiungere i funghi misti, naturalmente già lavati, chiudere con un coperchio cuocendo a fuoco non troppo forte dando una girata di tanto in tanto per 12-15 minuti. Si toglie il coperchio si aggiusta di sapore con sale e pepe e si lascia asciugare ancora per 5 minuti circa aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato fresco. Come detto potete utilizzare i funghi per condire pasta (magari aggiungendo un po’ d’olio), aggiungerli a 3/4 di cottura nei risotti (visto che hanno già il fondo d’aglio e cipolla) o serviti come contorno. La panna? Quella utilizzatela per fare i dolci.

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