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Questo è un piatto un po’ complesso ma alla fine può dare una grande soddisfazione. Si parla di selvaggina quindi, nella maggior parte dei casi, di carne messa a marinare. Partiamo con ordine: seziono la carne di lepre e la metto in salmì, ovvero a marinare con: carote, cipolle, sedano, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro, dei rametti di rosmarino, del pepe in grani e volendo una o due stecche di cannella.
Copro il tutto con del vino rosso e lascio in frigo per almeno due notti. Scolo dal vino, divido la carne dalle verdure che macino e che uso come fondo di cottura. Unisco la lepre, e la bagno con del nuovo vino rosso. La lepre, come il resto della selvaggina, ha bisogno di parecchia cottura e, darvi un tempo mi risulta difficile (credo sia meglio assaggiarla).
Una volta cotta, naturalmente la si può mangiare come secondo piatto con della polenta fresca, ma , se avanza qualche pezzo, la si può spolpare e ricavare un buon ragù aggiungendolo alla salsa del fondo. A questo punto si cucinano della pappardelle e il resto lo vedete nella foto.