7 marzo 2017 - pesce, piatti tipici    Commenta

Baccalà alla Vicentina

BACCALà ALLA VICENTINA

É una pietanza della tradizione veneta e conosciuta in tutta italia Il bacalà alla vicentina. Sulla sua ricetta e preparazione si può discutere per ore e ore. Io lo preparo in questo modo ma, onde evitare polemiche, se volete saperne di più sappiate che esiste una confraternita del baccalà.

 

 

Per una decina di persone uso uno stoccafisso secco di circa 800 grammi – 1 kg che batto con un batticarne piatto per circa 10 minuti (contro lo stress è un buonissimo esercizio) poi lo metto a bagno in acqua corrente per almeno 2 giorni. Il terzo e ultimo giorno lo lascio a bagno in un recipiente senza far scorrere acqua. Nel frattempo preparo il fondo di cottura pelando e tagliando a Julienne3-4 cipolle, le faccio stufare per poi aggiungere un pugnetto di capperi tritati e 5 filetti di acciuga che faccio sciogliere nella cipolla ed alla fine una bella manciata di prezzemolo tritato. Una volta tolto dall’acqua, apro a “libro” lo stoccafisso, tolgo le lische centrali, spolvero con una manciata di farina “00” e verso al centro il soffritto preparato in precedenza tenendone un po da parte per usare come fondo nella pentola. Chiudo il baccalà e lo taglio a tranci che metterò in verticale all’interno della pentola stessa. Copro la pentola con del latte, una presa di formaggio grattato e abbondante olio d’oliva. Ora la cottura. Io preferisco cuocere direttamente a fuoco lento muovendo ogni tanto la pentola in orizzontale e non mescolando il pesce (mi ci vogliono almeno 4 ore) ma c’è chi preferisce metterlo in forno per circa lo stesso periodo. Non c’è un esatto tempo di cottura, il consiglio è quello di assaggiarlo. Ovviamente va accompagnato con della polenta tenera. Come capita per questi piatti, riscaldato il giorno dopo è ancora più buono.

Aggiungi un commento