10 gennaio 2018 - non solo ricette, Senza categoria    Commenta

IL MAESTRO

gualtiero_marchesi

Gualtiero Marchesi, per me, sarà sempre il punto di riferimento della cucina italiana. Ho avuto la fortuna di conoscerlo nel 2004 a Ciasa de Gahja, il locale che mi ha permesso di crescere professionalmente.

 

 

Lui era ospite ad Aviano un lunedì mattina e, la sera prima si è fermato da noi per la notte. Quando la titolare Adriana mi avvisò del suo arrivo, non stavo più nella pelle. Ricordo di aver detto immediatamente alla Signora di non farlo entrare in cucina e che sarei uscito io. Essendo chiuso il locale di lunedì, le pulizie le iniziavamo la domenica sera e non volevo che il Maestro trovasse la cucina sottosopra. Verso le 21.30 arrivò ed entrò immediatamente in cucina con la mano tesa per salutarmi. Alle sue spalle la titolare che con dei gesti mi fece capire che non ha potuto fermarlo. Lo salutai immediatamente: -Buona sera Meaestro! -Non chiamarmi così, sono uno chef come te. Gli chiesi scusa per il caos della cucina spiegandogli che erano in atto le pulizie di fine settimana. Mi disse di non preoccuparmi assolutamente. Gli presentai il resto della brigata e ricordo che la sua attenzione si fermò su un piatto. La marca del piatto sinceramente non la ricordo ma ricordo che era tondo, metà liscio e metà con dei rilievi curvi. Noi lo usavamo per i formaggi. Mi ha chiesto se poteva portarlo via per poter studiare meglio cosa impiattare. Per me e la titolare ovviamente non ci sono stati problemi. -Preparaci qualcosa e dopo passa in sala a salutarci. Così si congedò. Feci un menù veloce e leggero ricordo dei ravioli caserecci, un filettino di branzino con zucchine per secondo e poi, al posto del dessert volle assaggiare della ricotta fatta da una latteria locale. Uscii per salutare lui ed i suoi ospiti, mi accolse con un applauso che sinceramente mi imbarazzò. Dopo aver bevuto un digestivo gli chiesi del famoso risotto. Ovviamente non mi diede la ricetta ma mi spiegò come fare un buon risotto dall’inizio alla fine. Sistema che uso tutt’ora. Il giorno dopo chiamai la Signora Adriana per sapere com’era andata. Tutto bene mi rispose. Il Maestro è stato contento e soddisfatto. Pensa, mi disse, con lui puoi parlare di tutto. Dall’economia, alla musica, dall’astronomia allo sport ecc. Un uomo di grande spessore. Ed è proprio così che lo voglio ricordare, con la mano tesa ed un bel sorriso, come una persona che ti mette a suo agio e ti tranquilizza, proprio un uomo di grande spessore. Ciao Maestro!

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