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Bavarese alla vaniglia

Luca — Thu, 11 Feb 2010 07:15:46 +0000

Beh, forse con le fragole siamo ancora un po’ in anticipo ma quando le ho viste al mercato, non ho saputo resistere ed ho pensato subito al dessert per San Valentino. Quindi ho deciso di restare sul classico con una bella bavarese alla vaniglia da abbinare, appunto, alle fragole.
Per la bavarese alla vaniglia: ½ litro di latte, 6 tuorli d’uovo, 240 gr di zucchero 15 gr di gelatina colla di pesce, un baccello di vaniglia e 280 gr di panna fresca da montare. Dopo aver messo la gelatina in acqua fredda per farla ammollare, scaldo il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il senso della lunghezza in modo che i semini fuoriescono dal baccello. Intanto, in una terrina a parte, monto bene i tuorli con lo zucchero sino a quando il composto risulterà più “giallino”.
A questo punto aggiungo poco per volta il latte caldo, mescolo molto bene e riverso il tutto nella pentola dove ho scaldato il latte rimettendola sul fuoco con una fiamma bassa. Ora si mescola delicatamente fino a quando questa salsa non si addensa stando attenti a non farla bollire (altrimenti l’uovo si cucina). Si toglie il baccello di vaniglia e si aggiunge alla crema ancora calda, la gelatina scolata e strizzata e la si lascia intiepidire a parte.
Intanto si monta la panna e, quando questa è pronta la si unisce alla crema che dev’essere assolutamente fredda. Dopo averla mescolata con un movimento “dall’alto verso il basso” la si può versare in uno stampo e la si lascia riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Se con le fragole, decidete di fare una salsa allora calcolate per 200 gr di fragole molto mature 2 cucchiai di zucchero; lasciate macerare per un paio d’ore e poi frullate il tutto, altrimenti potete aggiungere a questo “frullato” 2 fogli di gelatina, ma dovreste scaldare la salsa correndo il rischio che questa cambi colore per poi stenderla in una teglia e “copparla” della stessa misura della bavarese. Poi per la guarnizione….spazio alla vostra fantasia!

Frittelle di mele

Luca — Mon, 08 Feb 2010 17:45:50 +0000

Anche quest’anno è arrivato carnevale, magari in tono minore rispetto agli altri anni, però la voglia di frittelle non manca mai. Questa è la ricetta delle frittelle di mele. Per la pastella scaldo leggermente un bicchiere scarso di latte: dev’essere tiepido per poter far sciogliere 8 gr di lievito di birra quindi, monto 2 uova con 220 gr di zucchero, unisco 180 gr di farina “00” setacciata, un pizzico di vaniglia (facoltativa) poi il latte con il lievito sciolto e qualche goccia di rum; amalgamo bene il tutto e faccio riposare per un paio d’ore. Inizio a pelare le mele, levo il torsolo interno con il classico scavino e le taglio a fette dallo spessore di mezzo centimetro. Le passo nell’impasto e poi le friggo cercando di gestire bene la temperatura dell’olio. Una volta cotte le adagio su della carta assorbente e le spolvero con dello zucchero a velo. Servite tiepide (se avanzano!) sono spettacolari. In trattoria, per dare un tocco in più ho tagliato a listarelle le bucce ed ho fritto anche quelle. Un alternativa interessante possono essere le mele tagliate a cubetti, unite all’impasto formando quindi delle frittelle rotonde versando, con un cucchiaio, l’impasto nell’olio!

Crostata di zucca

Luca — Wed, 02 Dec 2009 17:35:40 +0000

In questo periodo, sono sommerso dalle zucche. Ne trovo ovunque…anche nella testa di certe persone . Qui a Rosa, comunque, è da poco finita con successo la sagra del “pan zal” dove la zucca appunto l’ha fatta da protagonista! Oltre ai classici gnocchi, ho pensato di proporvi qualche dolce. Questo è il primo: la crostata. Monto 6 uova intere con 450 gr di zucchero e 50 gr di miele. Aggiungo Kg 1,5 di polpa di zucca precedentemente cotta e passata, la cannella in polvere (basta un pizzico giusto per il profumo) e la scorza di un limone grattugiata. Alla fine incorporo 125 gr di fecola e diluisco il tutto con un litro di latte. Verso su una tortiera con base di frolla e cucino a 175° per 25-30 minuti. Molto invitante!

Croissant, cornetti e brioches

Luca — Sat, 07 Nov 2009 11:18:56 +0000

Notte brava? seratina in discoteca? si esce con le prime luci dell’alba, si passa davanti ad una pasticceria e……..ecco Il profumo. Il profumo è proprio quello lì! Quello che ti fa cambiare direzione e mentre sei convinto di andare a casa ti ritrovi all’interno della pasticceria che ha appena sfornato i croissant. Cosa vuoi di più? Se poi la pasticceria è anche bar allora scatta la vera e propria “colazione“. Croissant caldi e cappuccino: il massimo!
Gli amici di “merende” mi dicono che sarebbe bello avere una bella scorta di croissant quindi ho promesso loro di prepararne alcuni in modo da metterli via per poi utilizzarli in futuro, in tempi di crisi: ecco i mitici croissant, comunemente chiamati brioches nelle regioni settentrionali o cornetti nelle regioni italiane centro-meridionali.
Preparo una fontana con 500 gr di farina “00″, 70 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Intanto, a parte, faccio sciogliere 13 gr di lievito di birra in 250 ml di latte tiepido, quindi verso il tutto al centro, lavorando molto bene ed ottenendo un panetto liscio e omogeneo a cui darò una forma rettangolare. Lo lascio riposare in frigo per almeno un’ora (questo mi permette di far perdere l’elasticità al prodotto). Una volta trascorso il tempo, stendo la sfoglia con un mattarello ottenendo un rettangolo di circa 25×50 cm. Nel frattempo, prendo un panetto di burro da 250 gr circa e lo stendo tra due fogli di carta da forno ottenendo un altro rettangolo però più piccolo di quello precedente. Sistemo il panetto di burro al centro della sfoglia, quindi la ripiego in tre parti ricoprendo il burro.
Ristendo l’impasto per ottenere nuovamente una sfoglia grande come quella di partenza. La ripiego nuovamente in tre ed avvolgo il tutto con della pellicola trasparente. Questo procedimento, in termine tecnico, si chiama “giro” e va eseguito per almeno tre volte. Fra un giro e l’altro, il panetto va lasciato per un ora in frigorifero.
Una volta effettuati tutti i giri, spiano nuovamente la sfoglia e la taglio in triangoli isosceli di circa 15 cm di base e 25 d’altezza. Al centro posso disporre della marmellata o della crema, quindi arrotolo questo “triangolo” dalla base all’altezza. Li dispongo in una teglia con carta forno lasciando la punta rivolta verso il basso in modo che durante la cottura i croissant non si srotolano. Piego leggermente in avanti le punte dandogli la classica forma ad arco.
Spennello la superficie con un uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio di latte, copro nuovamente con la pellicola e rimetto in frigo per almeno 8 ore. Li cucino in forno a 180° per circa 20 minuti. Per farli dorare bene, posso proseguire ancora un po’ la cottura. A me non sono venuti perfettamente, d’altronde facendoli in casa non è così semplice però vi posso garantire che erano molto buoni!!

Semifreddo di sedano e lime

Luca — Mon, 27 Jul 2009 18:39:16 +0000

Questa è una ricetta molto interessante, particolare e molto rinfrescante. La clientela, di solito è diffidente quando legge nel menù un dessert del genere. Da qui dipende anche la bravura di chi è in sala nel “proporre” una novità così particolare. È un dolce che ho imparato ad un corso ed è diventato uno dei miei dessert preferiti, credo che sicuramente lo proporrò alla “trattoria Rosa” durante quest’estate.
Allora: in una pentola, faccio bollire a fuoco dolce, per 40 minuti circa 400 gr. di sedano tagliato a pezzetti con mezzo litro d’acqua e 200 gr. di zucchero in modo da far diventare il sedano “lucido” ed il fondo di cottura come uno sciroppo ma senza caramellarlo. Nel frattempo, grattugio prima la scorza di 3 lime, e poi li spremo. Preparo 300 gr. di panna montata e preparo anche la meringa montando 50 gr. di albumi, aggiungo 70 gr. di zucchero e continuo a montare a neve. Una volta pronto il sedano, frullo il tutto, aggiungo il succo di lime e lascio riposare 2 minuti; quindi passo tutto al setaccio e lascio raffreddare.
Ora, aggiungo al composto setacciato, le bucce di lime grattugiate in precedenza, la meringa e la panna montata. Verso negli stampini prescelti e lo guarnisco a piacere. In questo caso ho preparato una spuma di Tequila. L’ho servito con una salsa ai lamponi e vaniglia.

Crostatina gratinata ai frutti di bosco

Luca — Sat, 30 May 2009 07:03:07 +0000

Teresa, è una mia carissima amica. La settimana scorsa mi telefona dicendomi che vuole venire a trovarmi per festeggiare il compleanno con due sue carissime amiche. Conoscendola, so che va pazza per la crostatina gratinata che in questo caso l’ho preparata con i frutti di bosco. Quindi ho pensato di fargli io una sorpresa preparandogli questo dolce in un piatto unico.
La crostata, non è semplicissima ma nemmeno “impossibile“. Ho foderato degli stampini precedentemente imburrati di pasta frolla (la ricetta la trovate all’interno della categoria “ricette di base”), ho aggiunto all’interno dei fagioli borlotti secchi in modo che la pasta non mi lieviti durante la pre-cottura, ed ho cotto in forno a 175° per 12 minuti circa. (i fagioli, una volta tolti possono essere recuperati solo per lo stesso scopo). A questo punto ho preparato della crema pasticcera (questa ricetta non è ancora nel blog sigh!) ed ho aggiunto la stessa quantità di meringa italiana ottenendo una crema. Ecco, il problema è proprio la meringa….vi consiglio di farvene dare un po’ dal pasticcere della vostra zona. Effettivamente è sia complicata che poco pratica da fare in casa.
Ho tolto i fagioli dalla crostatina, ho versato un po’ della crema nella base di quest’ultima, ho aggiunto dei frutti di bosco ed ho ricoperto il tutto nuovamente con questa crema che in termine tecnico si chiama “chibuste“. Al momento del dessert, ho rimesso in forno a 175° per 10 minuti la crostata, ed una volta cotta, l’ho cosparsa di zucchero di canna per poi caramellarla con il “cannello“. Ho abbinato diverse salse……ed ho fatto un bel “regalo” a Teresa e alle sue amiche.