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Filetto di trota salmonata

Luca — Sun, 04 Apr 2010 10:31:40 +0000

Siamo a Pasqua e come sempre in questo periodo riapre la stagione della pesca. A casa ho diversi trofei vinti in gare da mio padre, io ahimè, pur essendo stato condizionato tantissimo da piccolo dal buon Sampei, non sono mai stato un buon pescatore. Il pesce però è la pietanza che mi piace cuocere di più e questa trota salmonata, oltre ad essere molto profumata, è anche una buona idea per l’antipasto o il secondo piatto di Pasqua. Sfilettate la trota (anche se in commercio potete trovare i filetti già pronti e sfilettati) quindi tagliate a metà i filetti e li scottate in una padella anti-aderente. Bagnate con il vino bianco e tenete al caldo. In un altra padella scottate a fuoco potente i finocchi affettati stando attenti a non creare il ritorno di fiamma e dopo averli spadellati un attimo, bagnate anch’essi con il vino. Se volete potete aggiungere delle olive o qualche spezia che preferite (io ho messo l’aneto). Ora è giunto il momento di montare il piatto alternando i filetti di trota salmonata ai finocchi. Ho impreziosito la pietanza con una fetta di speck passata alla piastra. Buon appettito.. e Buona Pasqua!

Filetto d’orata ai carciofi

Luca — Wed, 03 Feb 2010 17:03:59 +0000

Questa non la definirei una ricetta vera e propria ma l’assemblaggio di alcune materie prime lavorate a parte, potrebbe essere anche una buona idea per San Valentino anche se non siete dei cuochi professionisti, in questo caso farete sicuramente una bella figura con il vostro partner! Potete usare questa pietanza come antipasto o come secondo piatto. Ho spadellato a parte dei filetti d’orata tenendo le lische per fare il brodo e li ho lasciati al caldo, poi, ho spadellato a fuoco forte dei carciofi precedentemente tagliati molto finemente in modo che restino bianchi.
A questo punto prendo il piatto di portata, metto mezzo filetto nella base, verso sopra i carciofi e ricopro con l’altra metà del filetto. Una fogliolina di finocchietto fresco per il profumo e due grissini di polenta per dare una croccantezza alla pietanza. Nel brodo di pesce fatto restringere ho aggiunto giusto un pizzico di zafferano per dare un po’ di colore al piatto. Mi sembra tutto molto interessante….poi per il dopo cena beh, vedete un po voi……

Filetto di branzino al finferlo nero

Luca — Sun, 20 Dec 2009 07:55:11 +0000

Il nome originale di questo fungo è trombetta da morto ma, se in menù metto un nome del genere, sicuramente il cliente avrebbe tutto il diritto di fare ogni tipo di scongiuro ed io non ne vendo nemmeno una porzione. Per questo l’ho chiamato finferlo nero. É uno dei tanti piatti dove si abbinano funghi e pesce ed in questo caso, la fantasia mi ha fatto preparare un filetto di branzino appena scottato al forno abbinato appunto al fungo nero. Ho pensato di creare una specie di cornucopia in modo da non coprire del tutto il filetto di pesce. Ho preparato una base di zucchine, ho adagiato il filetto di branzino scottato in forno 10 minuti per poi “farcirlo” con i funghi cotti precedentemente in padella con uno spicchio d’aglio. L’effetto cromatico è interessante e l’abbinamento lo definirei perfetto. Alla fine, quando poi esco in sala a salutare i clienti, spiego ovviamente il perché di questo cambio del nome. Buon appetito.

Soppressa di piovra

Luca — Thu, 23 Jul 2009 18:53:53 +0000

E’ la prima foto che ho fatto ad un piatto nel mio nuovo locale ed è proprio la soppressa di piovra. Lo so che a molti avevo detto che il menù della “Trattoria Rosa” è basato principalmente sulla carne, ma venerdì mattina vedendo al mercato del pesce diversi pesciolini ho deciso di comprare qualcosina. Così… qualcosa da far crudo qualche astice, un bel rombo da kg. 2,5 e qualche pesciolino da proporre come secondo piatto.Quando ho visto la piovra, ho pensato subito alla soppressa! ora vi spiego come si fa: acqua bollente salata, e immersione della piovra. Quella che avevo, pesava all’incirca 1 Kg l’una e l’ho tenuta in cottura più di un ora. Qualcuno è abituato a mettere del sughero all’interno della pentola dicendo che rende il pesce più morbido…..io ho provato e sinceramente non noto nessuna differenza. Comunque, una volta cotta, anzi stracotta la piovra, la scolo e cerco di compattarla il più possibile. Qualcuno la inserisce all’interno della rete per arrosti, io invece preferisco formare con un canovaccio pulito una specie di salame per poi metterlo sotto pressa in modo che mi esca la gelatina in eccesso. Una volta fredda la slego e l’affetto come fosse un normalissimo salume.
Tutto il fine settimana è stato un successo per il pesce, è come piace a me: comprato, lavorato e venduto!

Granciporro in tečhe

Luca — Wed, 03 Jun 2009 07:18:07 +0000

Un lunedì mattina, con una telefonata mi sveglia Sergio un amico che, appena tornato da Trieste, dice di avermi portato una sorpresa. Vado a trovarlo e cosa mi ritrovo? 4 granciporri bellissimi…… quando li facciamo? Mi chiede Sergio, anche stasera gli rispondo…quindi detto fatto! Giro di telefonate, e serata organizzata in men che non si dica! Preparo la pentola dell’acqua ed una volta in ebollizione la salo e immergo i granciporri. 7 minuti di cottura, li scolo e una volta raffreddati li pulisco: tolgo (con non poca fatica ) la corazza superiore, pulisco le “alette” laterali e taglio a pezzi. A questo punto, preparo una pentola capiente con un fondo d’aglio, che faccio soffriggere, aggiungo i pezzi del granciporro, bagno con del vino bianco ed aggiungo anche qualche mestolino di salsa al pomodoro. Aggiusto di sale e pepe, un peperoncino e 3 o 4 rametti di rosmarino naturalmente “fregato” dall’orto della mamma di Sergio (che saluto calorosamente), una spruzzata di prezzemolo tritato e faccio cuocere stando attento a non far asciugare troppo la salsa visto che ho pensato di fare due spaghetti. le chele le rompo in modo da ottenere dei pezzi da mettere nella salsa della pasta e il resto li lascio nella pentola. Una volta spazzolati gli spaghetti, è arrivato il momento del granciporro in tečhe (tečhe: tegame in lingua friulana) diviso in porzioni ci siamo muniti di pinzette, forchettine per togliere la polpa e di tanta pazienza. Naturalmente, tra un brindisi ed un altro, serata da ricordare!

Fettuccine ai sardoni

Luca — Tue, 05 May 2009 17:04:12 +0000

“Passeggiando” per il mercato del pesce, sono stato incuriosito dai sardoni, appena rovesciati sul tavolone, ne ho presi circa mezzo chilo. Visto che trattasi di pesce azzurro, perché non preparare due belle fettuccine, magari leggermente piccanti? Detto..fatto. Arrivo a casa, pulisco i pesciolini svuotandoli dalle interiora e con l’aiuto dei pollici, tolgo la lisca. Tolgo anche molto semplicemente la testa , quindi sciacquo bene i filetti restanti in modo che non abbiano del sangue residuo che in cottura rischia di farmi diventare amara la salsa. Ora preparo in un tegame molto capiente, dell’olio con due spicchi d’aglio che toglierò una volta dorato, quindi verso questi filetti di sardoni.
Con la cottura, i filetti si disfano da soli, aggiungo del pomodoro fresco a pezzi (io preferisco il “piccadilly“) e qualche goccio di salsa al pomodoro. Naturalmente un pizzico di peperoncino. Qualche minuto per la cottura della pasta, due spadellate per amalgamare bene e un filo d’olio crudo per poter mantecare meglio il tutto. Ottimi sia per la bontà che, alla fine, per il costo!

Tagliata di pesce spada

Luca — Wed, 25 Mar 2009 16:53:16 +0000

Non ci sono tanti piatti più semplici di questo. Mi spiego meglio: quando cucino il pesce, preferisco tenerlo sempre un po’ più indietro di cottura. Questo mi capita, ovviamente quando sono sicuro al 100% della freschezza. È così anche per il pesce spada. Di solito mi faccio tagliare un trancio direttamente dal pesce intero, piuttosto che comperare le fette già pronte; quindi, una volta a casa: sale, pepe ed un goccio d’olio d’oliva. In questo caso, ho preparato un “sughetto” a base di olive ma, vi consiglio anche un abbinamento con dell’aceto balsamico e con del pomodoro fresco a cubetti e, perché no, anche un pizzico di origano. Sicuramente molto gustoso!

Zuppa di pesce

Luca — Tue, 10 Feb 2009 16:37:38 +0000

Conosco diverse persone amanti del pesce!
Ricominciamo: è una proposta per il primo piatto di San Valentino. Una zuppa di pesce! Perché no?
Il primo consiglio, è quello di arruffianarsi il vostro pescivendolo di fiducia in modo che vi prepari il pesce già pulito e sfilettato. Facendo così si riducono notevolmente i tempi di esecuzione.
I pesci che si possono usare per una zuppa sono: seppie e calamari a listarelle, tranci di rana pescatrice, di cernia, di scorfano, gamberi, naselli, qualche cozza o vongola, filetti di San Pietro, di triglia, di gallinella ecc. ecc.
Preparo un soffritto con dello scalogno tagliato a julienne assieme a del prezzemolo tritato, a due spicchi d’aglio, un peperoncino tritato e ad un rametto di rosmarino. Una volta che questo fondo di cottura è pronto, tolgo l’aglio ed il rosmarino, quindi aggiungo circa un litro e mezzo d’acqua salandola leggermente. Quando questa inizia a bollire, inizio ad unire i calamari o le seppie per almeno 10 minuti, questo perché questi due pesci ci mettono più tempo a cuocere rispetto agli altri. Bagno con mezzo bicchiere di vino bianco ed aggiungo un po’ di salsa di pomodoro per poter colorare il brodo. Metto il mio gas al minimo ed aggiungo tutti i tranci escludendo i filetti. Aspetto altri dieci minuti quindi aggiungo tutti quei pesci che hanno una cottura breve tra cui le triglie, la gallinella e i gamberi o scampi. Le cozze e le vongole le apro a parte possibilmente a vapore, le tengo all’interno della conchiglia e le verso 5 minuti dopo i filetti. Porto a termine la cottura, aggiusto di sapore e servo la zuppa con dei crostoni di pane precedentemente passati con dell’aglio.

Pesce al sale

Luca — Tue, 02 Dec 2008 17:25:14 +0000

Apriamo finalmente una nuova categoria di questo blog. Partiamo con dei piatti a base di pesce. Iniziamo con qualcosa di semplice ma, come sempre, di grande effetto. Non vi è mai capitato di mangiare un bel pesce al sale e chiedervi com’è fatta la crosta? Eccovi la risposta (ho fatto anche rima!!)
In una bacinella capiente, prendo un albume d’uovo e lo sbatto velocemente con un frusta o una forchetta. Aggiungo un chilo di sale grosso ed un chilo di sale fino. Il bianco d’uovo serve a far diventare dura la crosta di sale. Ci metto circa mezzo bicchiere d’acqua per amalgamare il tutto. In una teglia, depongo un foglio di carta forno, quindi stendo sopra uno strato di circa un centimetro di impasto di sale, dove appoggerò il pesce pulito internamente, lasciandolo però con le squame. In questo si tratta di un branzino o, come dicono a Napoli “shpigola“. Ricopro il tutto con il resto dell’impasto. Decoro a piacere la crosta e cucino in forno a 175-180° calcolando circa 20 minuti fino ad un chilo di pesce. Quindi la proporzione è di 20 minuti per chilo. Una volta cotto, la crosta va rotta con un martellino o qualcosa di simile. Ne uscirà un profumo di mare difficile anche da spiegare!! Ovviamente non ci va nessun tipo di condimento tranne un ottimo olio extra vergine d’oliva. La differenza la fa sicuramente la freschezza del pesce.