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Coscia d’anatra…. all’arancia!

Luca — Wed, 03 Mar 2010 18:42:51 +0000

L’inverno è anche tempo di arance per fortuna!! io le utilizzo in svariate maniere ma per gli amanti dei piatti agrodolci c’è un classico che non riesco a capire perché non l’ho inserito prima….l’anatra all’arancia. Si può fare in svariati modi: a pezzi, disossata, il petto, ma io questa volta ho preparato la coscia, forse perché non è così asciutta come il petto o forse perché mi piace quel grassetto che solo le cosce possono offrire. Comunque andiamo oltre.
Ho rosolato da ambo i lati 4 cosce per poi bagnarle con del Gran Marnier (si può utilizzare anche un comunissimo brandy) ma il Gran Marnier essendo a base di arancia….. a questo punto ho messo la mia padella direttamente in forno bagnando le cosce con poco brodo. Nel frattempo ho pelato finemente la buccia di 4 arance in modo da ottenere solo la parte arancione della buccia e non quella bianca che è molto amara. Ho spremuto il tutto e l’ho messo da parte.
Ho lasciato in cottura le cosce per circa 30 minuti rigirandole e quindi ho bagnato con il succo ed ho cosparso con i filetti tagliati a julienne. Lascio restringere il sughetto ancora per qualche minuto per un totale di circa 40-45 minuti di cottura. Se risulta ancora troppo liquida la salsa vi consiglio di farla restringere a fuoco vivo per qualche minuto e, se le cosce sono più grandi dovete ovviamente regolarvi con i tempi. Io ho preparato il piatto con delle patatine al forno e dei finocchi cotti in padella ma anche un bel purè di patate non guasterebbe. Buon appetito!

Pasta all’uovo

Luca — Tue, 23 Feb 2010 19:44:19 +0000

Questa è una semplice ricetta di base che come ingredienti vede solo la farina e le uova. Di solito, si calcola un uovo per ogni 100 grammi di farina. La dose può variare dalla grandezza dell’uovo visto che nel mercato se ne trovano di diverse misure. Come sempre si prepara una fontana dove al centro ci metto le uova che inizialmente romperò con l’aiuto di una forchetta. Una volte rotte ed amalgamate tra loro, con la mano unisco pian piano la farina ed impasto il tutto energicamente formando una palla che dovrebbe risultare liscia con delle piccole bollicine in superficie. Questo sta a significare che la pasta è pronta. Ora, bisogna farla riposare in frigorifero per almeno 30-40 minuti coperta con della pellicola trasparente o con uno straccio umido in modo che la superficie non si secchi.
Quindi la si tira dello spessore desiderato con il mattarello o con l’apposita macchinetta. Tuttavia ci sono dei piccoli consigli per l’utilizzo: la cottura può variare dai 2 ai 5 minuti in base allo spessore, la si può lasciare in frigo almeno una decina di giorni (se ben coperta con un telo) e vi accorgerete che più tempo sta in frigo e più aumenta il tempo di cottura. Se preparate già le porzioni, potete anche metterla in congelatore per poi versarla direttamente nell’acqua di cottura. Se decidete di utilizzare la pasta all’uovo per fare ravioli, tortelli o comunque pasta ripiena, vi consiglio di diminuire di un uovo la dose (per esempio su mezzo chilo do farina, usate 3-4 uova) perché l’umidità, in questo caso, viene data dal ripieno ed infine vi consiglio di mettere un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura per far si che la pasta non si attacchi. Buon appetito!

Bavarese alla vaniglia

Luca — Thu, 11 Feb 2010 07:15:46 +0000

Beh, forse con le fragole siamo ancora un po’ in anticipo ma quando le ho viste al mercato, non ho saputo resistere ed ho pensato subito al dessert per San Valentino. Quindi ho deciso di restare sul classico con una bella bavarese alla vaniglia da abbinare, appunto, alle fragole.
Per la bavarese alla vaniglia: ½ litro di latte, 6 tuorli d’uovo, 240 gr di zucchero 15 gr di gelatina colla di pesce, un baccello di vaniglia e 280 gr di panna fresca da montare. Dopo aver messo la gelatina in acqua fredda per farla ammollare, scaldo il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il senso della lunghezza in modo che i semini fuoriescono dal baccello. Intanto, in una terrina a parte, monto bene i tuorli con lo zucchero sino a quando il composto risulterà più “giallino”.
A questo punto aggiungo poco per volta il latte caldo, mescolo molto bene e riverso il tutto nella pentola dove ho scaldato il latte rimettendola sul fuoco con una fiamma bassa. Ora si mescola delicatamente fino a quando questa salsa non si addensa stando attenti a non farla bollire (altrimenti l’uovo si cucina). Si toglie il baccello di vaniglia e si aggiunge alla crema ancora calda, la gelatina scolata e strizzata e la si lascia intiepidire a parte.
Intanto si monta la panna e, quando questa è pronta la si unisce alla crema che dev’essere assolutamente fredda. Dopo averla mescolata con un movimento “dall’alto verso il basso” la si può versare in uno stampo e la si lascia riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore. Se con le fragole, decidete di fare una salsa allora calcolate per 200 gr di fragole molto mature 2 cucchiai di zucchero; lasciate macerare per un paio d’ore e poi frullate il tutto, altrimenti potete aggiungere a questo “frullato” 2 fogli di gelatina, ma dovreste scaldare la salsa correndo il rischio che questa cambi colore per poi stenderla in una teglia e “copparla” della stessa misura della bavarese. Poi per la guarnizione….spazio alla vostra fantasia!

Frittelle di mele

Luca — Mon, 08 Feb 2010 17:45:50 +0000

Anche quest’anno è arrivato carnevale, magari in tono minore rispetto agli altri anni, però la voglia di frittelle non manca mai. Questa è la ricetta delle frittelle di mele. Per la pastella scaldo leggermente un bicchiere scarso di latte: dev’essere tiepido per poter far sciogliere 8 gr di lievito di birra quindi, monto 2 uova con 220 gr di zucchero, unisco 180 gr di farina “00” setacciata, un pizzico di vaniglia (facoltativa) poi il latte con il lievito sciolto e qualche goccia di rum; amalgamo bene il tutto e faccio riposare per un paio d’ore. Inizio a pelare le mele, levo il torsolo interno con il classico scavino e le taglio a fette dallo spessore di mezzo centimetro. Le passo nell’impasto e poi le friggo cercando di gestire bene la temperatura dell’olio. Una volta cotte le adagio su della carta assorbente e le spolvero con dello zucchero a velo. Servite tiepide (se avanzano!) sono spettacolari. In trattoria, per dare un tocco in più ho tagliato a listarelle le bucce ed ho fritto anche quelle. Un alternativa interessante possono essere le mele tagliate a cubetti, unite all’impasto formando quindi delle frittelle rotonde versando, con un cucchiaio, l’impasto nell’olio!

Filetto d’orata ai carciofi

Luca — Wed, 03 Feb 2010 17:03:59 +0000

Questa non la definirei una ricetta vera e propria ma l’assemblaggio di alcune materie prime lavorate a parte, potrebbe essere anche una buona idea per San Valentino anche se non siete dei cuochi professionisti, in questo caso farete sicuramente una bella figura con il vostro partner! Potete usare questa pietanza come antipasto o come secondo piatto. Ho spadellato a parte dei filetti d’orata tenendo le lische per fare il brodo e li ho lasciati al caldo, poi, ho spadellato a fuoco forte dei carciofi precedentemente tagliati molto finemente in modo che restino bianchi.
A questo punto prendo il piatto di portata, metto mezzo filetto nella base, verso sopra i carciofi e ricopro con l’altra metà del filetto. Una fogliolina di finocchietto fresco per il profumo e due grissini di polenta per dare una croccantezza alla pietanza. Nel brodo di pesce fatto restringere ho aggiunto giusto un pizzico di zafferano per dare un po’ di colore al piatto. Mi sembra tutto molto interessante….poi per il dopo cena beh, vedete un po voi……

Ravioli ripieni al salmì di lepre

Luca — Tue, 26 Jan 2010 17:03:35 +0000

Mi è capitato spesso alla Trattoria Rosa di fare qualche cenetta a base di selvaggina. Di solito propongo della pasta con il sugo di carne, che quasi sempre la preparo in salmì, in questo caso parliamo di lepre. Questa volta per cambiare ho deciso di fare dei ravioli e di utilizzare il sugo e la polpa come ripieno. Infatti, ho spolpato i pochi pezzi rimasti, li ho tritati finemente e li ho ammorbiditi con la stessa salsa preparando così la farcia. Ho preparato della pasta all’uovo fatta naturalmente in casa (la ricetta la trovate nella categoria ricette di base). Ho tirato finemente la sfoglia e con l’apposito stampo, ho preparato i ravioli. Ho pensato di servire questa pietanza con delle minuscole patatine al forno in modo che in un unico piatto c’è il primo ma anche il secondo con il contorno. Vi piace l’idea?

Pitina ripiena di verdure marinate

Luca — Sun, 17 Jan 2010 12:05:36 +0000

La pitina, è un salume a base di carni ovine, caratteristico della Val Tramontina nella provincia di Pordenone. Si può preparare in molti sistemi, sia freddi che caldi (magari sopra alla polenta) ma oggi visto anche la stagione, ho pensato di servirla “ripiena”. Ho foderato uno stampino con delle fettine precedentemente affettate per poi metterci all’interno delle verdure marinate. Per prepararle, ho tagliato a “fiammifero” quest’ultime per poi metterle in uno scolapasta con del sale. Le verdure già dopo un’ora, hanno buttato fuori dell’acqua rimanendo più tenere. Ho riempito gli stampini con le verdure e con l’aiuto di altre fettine, ho chiuso lo stampo. Al momento del servizio, ho capovolto lo stampo sul piatto e ho guarnito con una salsa molto simile alla mostarda. Per impreziosirlo maggiormente, ho aggiunto in cima una gratuggiata di mele

“Sbatudin” alla cannella

Luca — Wed, 13 Jan 2010 18:51:46 +0000

Ecco la prima ricetta del 2010, ricca di energia nella speranza che ci carichi nei momenti difficili. Tutto è nato da una notte “brava” in discoteca, abbiamo fatto tardi e al mattino la voglia di svegliarsi per andare a sciare era pari allo zero.
Allora la signora Marisa si è offerta di prepararci questo sbatudin con la cannella ed io, svegliato dal rumore dello sbattitore elettrico, mi sono offerto di darle una mano. La ricetta è molto semplice, efficace e direi anche simpatica, una vera bomba d’energia per iniziare alla grande la giornata. La dose per una persona è circa così: un uovo freschissimo, un cucchiaino di cannella e due cucchiai di zucchero.
Noi eravamo in 5 quindi fate voi le giuste proporzioni. Sbattere il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiarne il volume, aggiungere la cannella. A parte monto l’albume a neve. Unisco i due composti e mangio subito. Questo sbatudin, aggiunto al resto della colazione è stato un pasto efficace fino a sera!! Ve lo consiglio al mattino dopo qualsiasi tipo di seratona…..a me sarebbe servito il primo dell’anno!!

Auguri di Buon Natale!

Luca — Wed, 23 Dec 2009 08:17:44 +0000

Bene bene, siamo giunti al Natale e di conseguenza alla fine di questo 2009 che da quello che dicono gli “esperti” sarà ricordato come un anno nero per via di questa crisi economica. E’ stato un anno (almeno per me) iniziato con diverse preoccupazioni: dal cambio lavoro in un momento indubbiamente non troppo felice, alla decisione di prendere in gestione un piccolo locale. Ed ecco quindi i dubbi e le paure di una nuova esperienza in un periodo appunto pieno d’incertezza. Però è anche vero che in questo mondo di frenesia, di preoccupazioni e di incertezze appunto, emerge l’unica certezza, forza e convinzione che ho ed è la mia famiglia. Dalla moglie Brigida, coinvolta anche lei nell’avventura della trattoria Rosa, alle due figlie Giulia e Ilaria un po’ trascurate per via di questo lavoro. Ed è a loro che va il mio primo pensiero di Natale e mi auguro che anche voi tutti possiate trovare nei momenti di difficoltà e di indecisioni varie, la forza e la serenità nella vostra famiglia.
Per quanto riguarda il blog beh, che dire le visite sono sempre più numerose, ed io non posso far altro che ringraziare tutti voi che mi avete appoggiato con i vostri commenti, con le vostre idee e con i vostri consigli. Permettetemi gli auguri ad Alessandro, ad Antonella con cui condivido una grande passione ed a tutti i colleghi, sicuramente super impegnati in queste giornate di festività.
Ora anche il blog si prenderà qualche giorno di vacanza e ci risentiamo il prossimo anno. Un sereno Natale ed un felice anno nuovo a tutti voi!!!!! Ciao!!!

Filetto di manzo in crosta di pasta sfoglia

Luca — Tue, 22 Dec 2009 07:28:50 +0000

Questo è un piatto che sicuramente la gran maggioranza di voi ha già provato. Usato parecchio nelle cerimonie o nei banchetti in genere, non è molto complicato e sicuramente vi farà fare bella figura.

Prendo un filetto intero dal peso di circa 2 kg, lo lego come un arrosto in modo da compattare la carne, lo condisco con sale e pepe e lo rosolo totalmente in una padella rovente con pochissimo olio. Lo metto in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Una volta tolto, lo lascio raffreddare, lo slego e, nel frattempo, preparo sopra ad una carta da forno, delle fette di speck messe in fila una al fianco dell’ altra fino a coprire la lunghezza del filetto. Preparo anche della pasta sfoglia, tirata con l’aiuto di un mattarello che userò più tardi.
A questo punto, spalmo della senape su tutta la superficie della carne che appoggio al centro della fette di speck cercando poi di coprirlo totalmente. Appoggio nuovamente il filetto già ricoperto di speck, al centro della pasta sfoglia, lo chiudo aiutandomi con dell’uovo sbattuto. Prima di rimetterlo nuovamente in forno, passo ancora dell’uovo sulla superficie in modo da renderlo dorato a fine cottura. Si rimette nuovamente in forno il filetto per circa 15- 20 minuti finché la sfoglia sia cotta. La farcia si può ovviamente cambiare in base ai vostri gusti, ad esempio, al posto della senape si può usare un paté che potrebbe essere di funghi, tartufo ecc. ecc.
Servito in un tagliere fa la sua bella figura soprattutto in questo periodo di feste non credete?